Peenleib

Leib on rukki- või nisu- (harvem muust) jahust valmistatud tainast küpsetatud toit.

Eestis nimetatakse leivaks juuretise abil hapendamise teel kergitatud rukkijahutainast küpsetist; pärmiga kergitatud heledat nisujahust küpsetist nimetatakse saiaks või sepikuks.

Ajalugu |

Purukshõõrutud teravilja ja vee segust kuumadel kividel või tule paistel leiva küpsetamine oli tuntud juba nooremal kiviajal; taina kergitamine hapendamise või mõne kergitusaine lisamise teel ning leivaahi on hilisemad leiutised. Maailmas tuntakse väga erineva kuju, koostise ja küpsetusviisiga leiva- ja saiatooteid (tortilja, lavašš, pita, naan, puri, matsa jt). Levinuim on nisuleib. Rukkileib on tuntud eeskätt Põhja-Euroopas.

Sõna "leib" on eesti keeles germaani laen ligikaudu meie ajaarvamise algusest, kuid traditsiooniline rukkileib sai Eestis levinuks alles 2. aastatuhande algul. Enne seda oli tavalisim teravili oder. 19. sajandi lõpukümnenditeni lisati leivajahule aganaid, ikaldusaastatel ka muid lisandeid nagu peenestatud tammetõrud, kase- ja sarapuu-urvad, kanarbik jms.

Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kg. Varasematel aegadel reheahjus küpsetatud leivapätsid olid suuremad ja ümmargused, hilisemates väiksemates ahjudes küpsetati veidi väiksemaid ja piklikke leibu.

Leiva valmistamine |

 Pikemalt artiklis Leivategu

Leivategu oli tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taina segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud leivaküna ehk leivaastjat. Küpsetamise eelsel päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust tainaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani soojasse hapnema. Juuretiseks oli haputaina jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus pärmseente ja piimhappebakterite poolt eritatav süsihappegaas muutis leivataina kohevaks. Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud, lisati sellele ülejäänud jahu, sool ja köömned ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane tainas nõu ja käte küljest lahti lõi. Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250–300 °C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks. Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti ning lükati leivalabidaga 1,5–2 tunniks ahju küpsema. Leiva alla pandi vahel suur kapsaleht. Leiva küpsust kontrolliti peale koputamisel tekkiva heli järgi. Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga; tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui peenemast ja puhtamast püülijahust. Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul jahu puistati algul keeva vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 2–3 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 2–3 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei lisatudki, küll aga lisati tainale nisujahu.

Leib Eestis |

Leib oli eesti rahvakultuuris nii oluline, et seda sõna kasutatakse kogu toidu ja elatise kohta. Leivaga olid seotud mitmed uskumused ja kombed. Mahapillatud leivatükk tuli üles võtta ja sellele suud anda. Leiba ei tohtinud panna lauale selili, see ennustanuks pereliikmele surma. Leiba ei tohtinud panna lahtilõigatud otsaga ukse poole, sest siis pidi leivajätk majast kaduma. Leivapätsile vajutati enne küpsetamist ristimärk, et kaitsta seda kurja silma eest. Leivanukkide (otsatükkide) söömine pidi andma tüdrukutele ilusad rinnad. Sooja leiba pidi murdma, mitte noaga lõikama. Peres tohtis leiba lõigata ainult peremees. Tervet leivapätsi ei lõigatud õhtul lahti, sest õhtune leib pidi kahanema, hommikune aga kasvama. Kohati hoiti esimesest või viimasest lõigatud viljavihust küpsetatud leib alles jõulu ja näärini ning sellest loodeti maagilist abi, et kindlustada head ja viljakat aastat. Jõulude ajal küpsetati ka erilist leiba (see oli tihti seakujuline ja kandis jõuluorika nime), mis jäi lauale pühadeaja lõpuni, viidi siis viljasalve hoiule ning jagati kevadel loomadele. Uudseleiba söödi jaagupipäeva või rukkimaarjapäeva paiku.

Linnastumise ja tööstusühiskonna arengu käigus on kodune leivategu üldiselt unustusse jäänud. Tööstuslikult valmistatakse tänapäeval suures valikus erinevate lisanditega (linnasejahu, siirup, terad, seemned, erinevad maitseained) leibu. Tume rukkileib on eestlaste armastatumaid ja tüüpilisemaid toite, millest pikemat aega võõrsil elades tihti puudust tuntakse.

Eesti rukkileiva valmistamine |

• 5 l sooja vett


• 100 g juuretist


• 6–7 kg rukkijahu


• 1 sl soola


• 2 sl köömneid

Juuretise valmistamine:

1. 2–3 tahket leivaviilu leotada vees, peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petipiima, segada vedela pudru taoliseks, hästi läbi kloppida, riputada peale natuke rukkijahu; hoida rätiga kaetult soojas kohas kuni kaks päeva; valmis juuretist võib hoida külmikus.


2. 1 klaasile täistera-nisujahule lisada 1 klaas vett; iga 24 tunni järel pool segust ära visata ning lisada pool klaasi jahu ja pool klaasi vett; hoida soojas ruumis 3–4 päeva kuni juuretise pinnale tekivad mullid; säilitada külmikus.

Vaata ka |

• Aganaleib


• Hädaleib


• Leivajuuretis


• Leivaauto


• Kartulileib


• Nääris


• Rukkileib

Välislingid |

Pildid, videod ja helifailid Commonsis: Leib

Tsitaadid Vikitsitaatides: Leib

Vikisõnastiku artikkel: leib

• Eesti rukkileib


• Eesti Toidu infoserver


• 
  Ene Viiard: "Kes elab leiva sees?" Novaator, 2. märts 2011


• 
  Heureka: Kuidas valmib leib?, err.ee