Skip to main content

Ogi Eduki-taula Historia | Ogiaren osagaiak | Ogiaren elaborazioa | Biltegiratzea | Ogiaren erabilerak | Teknika modernoak | Ogia munduan | Ogiaren aipamenak | Erreferentziak | Ikus, gainera | Kanpo loturak | Nabigazio menuaBread49226081Good bread is back : a contemporary history of French bread, the way it is made, and the people who make it67346203The history of bread40881646«Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan»10.1073/pnas.18010711150027-842430012614Elikagaiek bizimoduaz asko erakutsi dezaketeThe history of bread from pre-historic to modern timesSix thousand years of bread : its holy and unholy history36656361Comida y civilización : de cómo los gustos alimenticios han modificado la historia634690430«What are the origins of lord and lady? - OxfordWords blog»Breads, White and BrownAround the Tuscan table : food, family, and gender in twentieth century Florence252890746What to eat64688551The art of handmade bread : [contemporary European recipes for the home baker123955675«Water-soluble dextrins from alpha-amylase-treated bread and their relationship to bread firming»0009-0352Masas85528774Local breads : sourdough and whole-grain recipes from Europe's best artisan bakers77116975Local breads : sourdough and whole-grain recipes from Europe's best artisan bakers77116975Bread Alone : bold fresh loaves from your own hands27265418The taste of bread : a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver45363697Bread : a baker's book of techniques and recipes53170131On food and cooking : the science and lore of the kitchen56590708«El pan con menos sal de Europa | elmundo.es salud»The bread bible51810761«Publication : USDA ARS»Fundamentals of the fungi33863914The sommelier prep course : an introduction to the wines, beers, and spirits of the world320895023«Differentiation of industrial wine yeast strains using microsatellite markers»10.1046/j.1472-765x.2001.00946.x1472-765XBakery Technology and EngineeringEncyclopedia of food microbiology881482027Handbook of plant-based fermented food and beverage technology793193198«Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation»0099-22409647838«EN 1.5.4 EU:n nimisuoja»The American Heritage dictionary of the English language.43499541«The Fortification of Bread with Lysine»10.1093/jn/45.4.5930022-3166«Fungal phytase as a potential breadmaking additive»10.1007/s0021701003961438-2377«Industrial enzyme applications»0958-166912323357«Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry.»1351-07118943831PMC1128573«Alpha-amylase and bread properties»10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x1365-2621«Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach»10.1016/s0278-6915(00)00106-x«Cereal Chem 1995 | Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties.»Vitamin C: Its Chemistry and BiochemistryEl libro del pan / The Book of BreadPan: Hecho en casa y con el sabor de siempreChorleywood Bread Process training course: food industry«Carotenoid Content in Organically Produced Wheat: Relevance for Human Nutritional Health on Consumption»10.3390/ijerph1211140681661-782726540066PMC4661633«Técnica de estirado y plegado de la masa de pan | Gastronomía & Cía»Hecho en casaLibro Blanco del Pan«Round Lined Wicker Banneton 1kg»¿Hacemos pan?La España del siglo XIII: leída en imágenesLa panaderia : manual práctico de la fabricación de toda clase de panCocina marroquí«Pan en sartén - Cocinando al Fuego»The South American table : the flavor and soul of authentic home cooking from Patagonia to Rio de Janeiro, with 450 recipes52269900Recetario Especial Para Horno de BarroPan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España«A study of the bread-baking process. I: A phenomenological model»10.1016/0260-8774(93)90027-H0260-8774Using cereal science and technology for the benefit of consumers : proceedings of the 12th International ICC Cereal and Bread Congress 23-26 May, 2004, Harrogate, UK874158331Manual De Producción De Panadería«Cereal Chem 1991 | Gas Retention in Bread Dough During Baking.»«Effect of temperature on dough properties, II»Química de los alimentos854444076«A Tandoor Oven Brings India's Heat to the Backyard»0362-4331Archaeological encyclopedia of the Holy Land45610126The Oxford companion to food70775741What is Beskuit (Rusks)? | Rainbow CookingTechnology of breadmaking186548361«Cereal Chem 1981 | Bread Staling.»«Effects of High-Voltage Electric Field Treatment on Bread Starch»10.1271/bbb.62.21940916-845127393590«Cereal Chem 1988 | Effect of Native Lipids, Shortening, and Bread Moisture on Bread Firming.»«Bread staling II.»10.1002/jsfa.27402204071097-0010Technology of Breadmaking | SpringerLink10.1007/0-387-38565-7«Staling white pan bread: fundamental causes»10.1080/104083981095273191040-83986170488«Isolation of fungi from local bread of Chhindwara»0377-49292391152«Bread contamination with fungus»«Neurosporaspecies in bakeries»10.1111/j.1365-2672.1992.tb01849.x1365-2672«Controlled trial of cumulative behavioural effects of a common bread preservative*»10.1046/j.1440-1754.2002.00009.x1440-1754«Heterothallism in Bread Mold, Rhizopus nigricans»«The survival ofBacillus subtilis spores in the baking of bread»10.1002/jsfa.27400506081097-0010«The Nibble: Breadstick History»Wikimedia Commons

Ogiak


zerealenurarekinlegamiarenirinakgariaoloaarrozapatatasojaesneaardoagaragardoaGatzaespeziakEuropaEkialde HurbileanIndiaAmeriketanzekalegaragarartoarrozelikagaihistoriaurretikhazioreEguzkitanegosiehotzenerrotaklegamianmikroorganismoenlabeenberoaezkurrenpagazienirinarekinArkeologoekSuitzakoailisegiptoarreksoldatamonetaErromanErrepublikaErromatar legionarioentzatolibakgaribagelAlemaniaSuedianekazaritzamerkataritzaErromatar Inperioaren erorketarekinEuropaeskasiaingelesezkoEskandinavianzekalezgaragarrezpinuarenErdi AroanOgi zuriaolozogi beltzadietarenelikadura orekatuagoartisauproduktu industrialgehigarriXX. mendearenurairinaGatzazaporeaoreaItaliakoToscanalegamiakulturagastronomiaHautszerealendospermapastakgozogintzarakoKilokartoipaperezkoakgehigarriakGlutenindar-irinirin-ahulgaragaroloakCO2apurutasunendospermaerrautsfrantsesaestatubatuarralipidoakkarbohidratoakentzimaamilasakproteasakinhibizioalipasakirinarenproteinakoreakdisolbatzailehartziduraproportzioakbolumenpisuarendentsoagoazerealarenokinarenokinaren portzentaiakonposizioakazidoakalkalinoagoaklegamiakinhibituzFluorralikidoakesneaguringazuraardoagaragardoawhiskiaedari alkoholdunakozpindutakogatz mineralekaromazaporeakindartzeakruasanbriotxegurinarenitsasoko gatzakerrezetagatz beltzakeztatuko gatzamarroiahartziduraazukreakfungizidausteltzelegamienautolisisbretzeletanhipertentsio arterialaEspainiakoErresuma BatuaFrantziaAlemania20052009gramoetatikzelulamikroorganismoirineanazukrealmidoiazonddoenhartziduraetanolakarbono dioxidoagasAlkohol etilikoalabearentenperaturaLouis Pasteurprozesu biologikoazalpen zientifikoaurespezieinfekzioakusteltzeanSaccharomyces cerevisiaeardoarengaragardoarenmetabolismoaerreakzio kimikoglukosamolekulabolumenadentsitateaore amakultibokarbono dioxidoaazido laktikoaLactobacillus plantarumL. delbrueckiiL. sanfranciscoMediterraneoanbigahartziduraazukreaespeziagantzakgurinatxerri urdaiahaziekiloresesamoafruituakplatanoatipulaesne hautsaArrautzazuringoagorringoamaltaentzimakolibakhestebeteazakoteatxorizoakarapaixourdaiazpikoaarrainaKalakukkodumplingenpanadakdampfnudelcalzoneesnelisinaelikagai funtzionalbitaminakMoldeko ogiarenazukreamilasaIndustria biokimikoakFitasa fungikaazido fitikokaltziozinkmagnesioburdinfosforomineralenα-amilasahidroxibutilanisolhidroxibutiltoluenoLezitinagluteninagliadinaentzimalipooxigenasapolifenol oxidasakarotenoideenhartzidurakarbono dioxidoametabolismoanVienako1920ko hamarkadangaslabeegurrezkoagasoliozartagineanlapikoanparrillanerrautsetansuadreiluzkoakMaillard erreakzioarengatikalmidoienPenicillium expansumBacillus subtilisFast foodhot dogdöner kebabetanploughman's lunchpintxoakfonduetanfocacciapizzapa amb tomàquetcachopoogi birrinduakroketakoilasko frijituarencroûtonCesar entsaladetantorradenAerated Bread CompanymendeDeutsches Brotmuseum UlmEuropäisches BrotmuseumBernd das BrotTlaxcalaZurbaránVelázquezekbodegoietan










(function()var node=document.getElementById("mw-dismissablenotice-anonplace");if(node)node.outerHTML="u003Cdiv class="mw-dismissable-notice"u003Eu003Cdiv class="mw-dismissable-notice-close"u003E[u003Ca tabindex="0" role="button"u003Eezkutatuu003C/au003E]u003C/divu003Eu003Cdiv class="mw-dismissable-notice-body"u003Eu003Cdiv id="localNotice" lang="eu" dir="ltr"u003Eu003Ctable style="font-size: 1.2em;" class="plainlinks ambox ambox-serious"u003Enu003Ctbodyu003Eu003Ctru003Enu003Ctd class="ambox-image"u003Enu003Cdiv style="width:52px;"u003E u003C/divu003Eu003C/tdu003Enu003Ctd class="ambox-text"u003Eu003Cbu003Eu003Ca href="/wiki/Atari:Hezkuntza/Lehiaketak/2019/04" title="Atari:Hezkuntza/Lehiaketak/2019/04"u003EEuskal Herriko XVIII. eta XIX. mendeko historiariu003C/au003Eu003C/bu003E buruzko lehiaketa martxan da. u003Ca href="/wiki/Atari:Hezkuntza/Lehiaketak/2019/04" title="Atari:Hezkuntza/Lehiaketak/2019/04"u003EParte hartuu003C/au003E eta irabazi sari ederrak.u003C/tdu003Enu003C/tru003Enu003C/tbodyu003Eu003C/tableu003Eu003C/divu003Eu003C/divu003Eu003C/divu003E";());


Artikulu hau Wikipedia guztiek izan beharreko artikuluen zerrendaren parte da



Ogi




Wikipedia, Entziklopedia askea






Jump to navigation
Jump to search













Ogi


Fitxategi:Ogiaren ibilia - Dokumentala.webmPlay media


Adunan egindako bideoa, ogiaren ibilbide osoaren inguruan.

Osagaiak

ura
irina
gatz arrunta
Oinarria
irina
Historia
Jatorria
Egipto

Ogia zerealen irin eta urarekin egin ohi den oinarrizko elikagaia da. Antzinarotik ezaguna da, eta legamiaren sarrerak sekulako iraultza eragin zuen. [1]


Normalean erabiltzen diren irinak honakoak dira: garia, oloa, arroza, patata eta soja. Fruitu lehorrak ere erabili daitezke. Uraren ordez, esnea, ardoa edo garagardoa ere erabil daitezke. Gatza eta espeziak ere bota dakizkioke zapore hobea emateko.[2]


Txinatarrek arroza jaten duten bezala, Europa, Ekialde Hurbilean, India eta Ameriketan, ogia erabiltzen da. Ogia, zalantzarik gabe, ezinbesteko laguntzailea da bazkarietan, saltsen lagungarri gisa edo pintxo eta ogitartekoetan, bakarrik ala lagunduta. Zerealen irinaz, urez eta gatzez landutako ore batean oinarritzen da, batzuetan legamiaz laguntzen dena punttu apatza emateko. Zerealik erabiliena gariz eginiko irina den arren, zekale, garagar, arto, arroz eta abarrez eginiko irinak erabiltzen dira baita ere.




Eduki-taula





  • 1 Historia


  • 2 Ogiaren osagaiak

    • 2.1 Irina


    • 2.2 Ura


    • 2.3 Gatza


    • 2.4 Legamia


    • 2.5 Beste osagai batzuk



  • 3 Ogiaren elaborazioa

    • 3.1 Orea egitea


    • 3.2 Hartzidura eta pausatzea


    • 3.3 Labekatzea


    • 3.4 Hoztea



  • 4 Biltegiratzea


  • 5 Ogiaren erabilerak


  • 6 Teknika modernoak


  • 7 Ogia munduan


  • 8 Ogiaren aipamenak

    • 8.1 Komikiak


    • 8.2 Zinema / telebista


    • 8.3 Literatura


    • 8.4 Pintura



  • 9 Erreferentziak


  • 10 Ikus, gainera


  • 11 Kanpo loturak




Historia |


Sakontzeko, irakurri: «Ogiaren historia»

Ogia gizateriaren elikagai basikoa izan da historiaurretik. Autore batzuen arabera, hasiera batean erdi birrindutako hazi ore bat, pixka bat umeldua izan zen ogia. Eguzkitan, harri bero baten gainean edota su baten ondoan utzi ondoren egosi izango zen.[3] 2018an argitaratutako ikerketa batek adierazi duenez, ogia gutxienez 14400 urtetik hona egiten da, nekazaritza garatu baino 4000 urte lehenagotik alegia.[4][5]


Ogiaren bilakaera historikoaren azalpena hiru bide posibletan oinarritzen da: alde batetik, haziak ehotzen dituzten elementu mekanikoen hobekuntza eta eboluzioa (errotak etab.), beste alde batetik legamian dauden mikroorganismoen eboluzioa eta azkenik, labeen eta beroa ematen duten elementuen eboluzioa.[6]



Egitpoarrak ogia egiten, Ramses III.aren hilobian aurkituriko eszenak. Erregeen Harana, Egipto.

Egiptoarrak ogia egiten, Ramses III.aren hilobian aurkituriko eszenak. Erregeen Harana, Egipto.


Seguruenik, lehenengo ogiak ezkurren edo pagazien irinarekin eginak izango ziren. Arkeologoek Suitzako lakuen ondoko herrixketan egindako indusketetan ailis edo otil zatiak aurkitu dituzte. Badakigu,egiptoarrek duela urte asko hasi zirela ogia egiten, eta geroago, legamiatzea kasualitatez (hori uste da) aurkitu zela.[7] Egiptoarrentzat ogia hain zen garrantzitsua, soldata ordaintzeko moneta gisa erabiltzen zela.


Erroman, Errepublika garaietatik, labe publikoak zeuden. Erromatar legionarioentzat ogia elikagai arrunta zen, eta haien dieta askotan ogia eta olibak ziren. Egunean hiru libera gari ematen zitzaizkien, eta soldadu talde batek elkarbanatzen zuen eskuzko errotatxoetan bahetzen zuten. Irin horrekin bucellatum deiturikoa egiten zuten, (eraztun formako ogia, gaur egungo bagelaren antzekoa) gero labean sartzeko. Inperioaren parte ez ziren zonalde batzuetan, adibidez gaur egungo Alemania edo Suedia, erromatar armadarekin borrokatu ziren biztanle batzuek ogi kontsumoa mantentzen zuten, horrela beste herritarrengana zabalduz. Erromatar Inperioan hainbeste ogi kontsumitzeak ekarri zuen garai hartan gariaren nekazaritza eta merkataritza hain garrantzitsua izatea.[8]


Erromatar Inperioaren erorketarekin, ia Europa guztian gari eskasia eman zen, dagoeneko ogi kontsumora era masiboan ohituta zegoena. Iparraldera egiten ziren esportazioak guztiz desagertu ziren. Zabalkunde handi honen adibidea da «lady» ingelesezko hitza, ingeles zaharrean “ogia oratzen duen pertsona” esan nahi duena.[9]Eskandinavian, gari faltari aurre egiteko, herritarrak zekalez eta garagarrez egindako ogiekin konformatu behar izan ziren, askotan pinuaren azala txikiturik eransten ziotelarik.



Ogi banaketa nekazarien artean, Livre du roi Modus et de la reine Ratio liburuan

Ogi banaketa nekazarien artean, Livre du roi Modus et de la reine Ratio liburuan


Erdi Aroan, gari faltari aurre eginez, ogi mota ezberdinak egiten hasten dira eta horren eraginez, ogiaren merkataritza hasten da. Ogi zuria aberatsen pribilegioa zen eta zekale, garagar edo oloz egindako ogi beltza, gainontzeko herritarrena zen.[10] Eskuz egiten zen, etxean bertan edo labe publikoetan. Elikagai sistemaren zabalkuntza progresiboak ohitura dietetikoetan eragina izan zuen. Ogiak herritarren gehiengoaren oinarrizko dietaren elementua izateari utzi zion. Produktuen aniztasunak elikadura orekatuago bat baimendu zuen, eta horren eraginez pertsonen tamaina eta altuera sendotu zen. Ogiaren sorkuntzan makinak erabiltzen hasi ziren.[3]


Ogiak bere ehotzean eta laberatzean hobekuntzak jasan zituen, eta pixkanaka pixkanaka artisau erara egiten zen produktu batetik produktu industrial izatera pasa zen, hainbat gehigarri gehitzen zaizkiolarik. Gaur egun, makinek ogiaren produkzioa asko hobetu dute: oratzeko makinak, labe automatikoak, garraiatzaileak, hozteko eta mozteko makinak… XX. mendearen amaieran ogi integral edo beltzak hedatu ziren.[2]



Ogiaren osagaiak |


Ogiaren oinarrizko osagaiak, eta ogia egiteko beharrezkoak direnak, bi bakarrik dira: ura eta irina. Gatza aukerazko osagaia da, zaporea eman eta orea indartzeko erabiltzen dena. Zonalde batzuetan ez da ogia egiterakoan erabiltzen, adibidez, Italiako Toscanan.[11]​ Ogi motaren arabera, laugarren osagai bat legamia izan daiteke. Zonaldeetako kultura, ohitura eta ezaugarri kulinarioek osagai hauekiko zein beste batzuekiko ezberdintasunak dituzte. Era horretan, zonalde edo gastronomia bakoitzeko ogiak ezaugarri berezi batzuk izaten ditu, ogia egiteko era ere izan daitekeena.



Irina |


Sakontzeko, irakurri: «Irina»


Garia eskuz ehotzen Eslovakiako jaialdi folkloriko batean

Garia eskuz ehotzen Eslovakiako jaialdi folkloriko batean


Irina ogiaren osagai nagusia da. Hauts testura lortu arte birrindutako zereal bat (edo zereal ezberdinen nahasketa) da oinarrian, nahiz eta orokorrean zerealaren endosperma bakarrik erabiltzen den. Irinari eman nahi zaion azken erabileraren arabera (pastak, ogia edo gozogintzarako) intentsitate gehiago edo gutxiagorekin ehotzen da, oso fina den hautsa lortu arte. Kilo bat inguru duten paketeetan saldu ohi da, normalean kartoi edo paperezkoak izaten direlarik. Gaur egun saltzen diren irin gehienak ehotutako zereal ezberdinez osatuak daude, eta orokorrean gehigarriak izaten dituzte.[12]


Ogia egitearen prozesua ulertzeko, irina bi substantziaz osatua egongo balitz bezala ulertu behar da:



  • Glutena. Ehotutako zerealetatik datozen uretan disolbatu ezin diren proteina multzoa da. Oreari txiklearen antzeko egitura bateratu bat ematearen erantzuleak dira. Glutenak hartzidura prozesuan askatzen den karbono dioxidoa harrapatzen du baita ere, orearen “puztea” eraginez. Proteina hauek ingurune lehorrean daudenean inerteak dira, baina ingurune urtsuetan aminoazido kateak lerrokatzen hasten dira proteina sareak sortuz, oreari bere azkeneko testura ematen diotelarik. Glutenaren osagai nagusiak glutenina (erresistentzia eta indarra ematen ditu) eta gliadina (likatsutasuna ematen du). Glutenak bere kabuz ez dio aromarik ematen ogiari.[13] Irin baten gluten kantitateak, bere kabuz, ez du irin baten kalitatea definitzen. Gluten kantitate bera duten bi irinek oso era ezberdinean erreakzionatu dezakete.


  • Almidoia. Almidoiak irinaren pisuaren %70 osatzen du, eta etorkizuneko landareak hazteko beharko duen energia gordetzen du. Almidoia bi molekula ezberdin dituen granulo itxuran aurkezten da: amilosa eta amilopektina.[14] Bi molekula hauek ia-kristalezko egitura duten granuloetan antolatzen dira eta ur gutxi xurgatzen dute.[15] Almidoien funtzioa hezetasuna oratze prozesuan era homogeneoan banatzea da, oreari estruktura erdi-solidoa emateaz gain. Irinak eta hazietan dauden lipidoek ematen dizkiote ogiari bere usai bereziak.

Gluten portzentaiak batzuetan irin motak definitzen ditu: gluten portzentaje altu bat dutenak (pisu osoaren %11 baino gehiago) indar-irin deitzen dira. Izan ere, gluten kantitate altua izatean ora lortzeko indar gehiago behar da, irin hauen orea eskuz luzatzeko erresistenteagoa baita. Aldiz, irin-ahul deitzen direnak gluten kantitate baxuagoa dute eta oreak errazagoak dira manipulatzeko. Zereal mota batzuk besteek baino gluten gehiago dute: adibidez, gari irinak gluten asko du eta horregatik, garrantzitsua da testura hanpatua lortu nahi bada. Bestalde, garagar edo oloak gluten gutxiago dute eta CO2a atxikitzeko ahalmen gutxiago, irin hauekin egindako ogia gutxiago hanpatzen delarik.[16]


Ohikoa da gari irinak gluten gutxiago duten zerealen irinekin nahastea, baita toki ezberdinetatik etorritako gari irinak nahastea, gluten asko dutenak, irin oso aberatsak lortzeko ogi espezifikoak egiteko. Irin berezien sailkapenak badaude, purutasun eta endosperma kantitatea adierazten dutenak, baita errauts kantitatea. Internazionalki gehien erabiltzen diren sailkapenak frantsesa eta estatubatuarra dira.[16]


Irinak baditu baita ere beste substantzia batzuk (%1eko portzentaje baino gutxiagoan). Alde batetik lipidoak, haien helburua glutenaren proteinen (gliadina eta gluteinaren) elkartzea erraztea da. Bestetik karbohidratoak (almidoiaz gain) eta entzima batzuk: amilasak, proteasak (glutenaren proteinetan eragiten dute, kateak motzagoak bihurtuz; gatzak entzima honen inhibizioa dakar) eta lipasak.[16]



Ura |


Sakontzeko, irakurri: «Ur»


Ura ogia egiteko ezinbesteko osagaia da. Bere funtzioa orea eratzeko mekanismoak aktibatzea da.

Ura ogia egiteko ezinbesteko osagaia da. Bere funtzioa orea eratzeko mekanismoak aktibatzea da.


Uraren helburua irinaren proteinak aktibatzea da, oreak testura leun eta moldagarria lor dezan. Gainera, oreari gehitutako substantzien disolbatzaile bezala funtzionatzen du eta hartzidura gertatzeko beharrezkoa da. Erabilitako uraren konposizio kimikoak ogiaren ezaugarriei eragiten die. Orea egiteko erabilitako uraren proportzioak bukaerako sendotasunean eragiten du. Orokorrean erabiltzen den proportzioa orearen bolumen totalaren %43a da (edo beste era batera esanda, irinaren pisuaren %66 edo irinaren pisua urarena baino 1,5 aldiz handiagoa).[16] %43 baino ur kantitate gutxiago jartzen baldin bada, orea ez da hainbeste zabaltzen eta dentsoagoa izango da. Dena den, irin baten jaso dezakeen ur kantitatea datorren zerealaren eta dituen proteinen araberakoa da (adibidez, proteina asko dituzten irinek ur gehiago hartzen dute).[17] Hala ere, ogi motak orean dagoen ur proportzioan eragina izan dezake, eta ogia egiten duen okinaren nahiaren araberakoa izan daiteke baita ere. Okinek hidratazio tasa deituriko portzentaje sistema bat erabiltzen, "okinaren portzentaia" ere deitua: irinaren pisuak 100% balio du eta gainontzeko osagaiak irinaren portzentaje bezala neurtzen dira. Urak %50a pisatzetik, ogi arinetan, %70a pisatzera iritsi daiteke ogi artisauetan.


Uraren kalitate eta konposizioak orearen formakuntzan eragin dezake. Adibidez, ezaugarri azidoak dituzten urek gluten sarea gogortzen dute, eta alkalinoagoak direnak orea leuntzen dute.[1] Honengatik, orea egiterakoan batzuetan ur mineralak edo filtratuak erabiltzen dira, aldagai hauek oreari negatiboki eragin ez diezaioten, legamiak hil edo inhibituz. Fluorra duten urek hartzidura eten dezakete.[18] Orearen zati likidoak ura ez den beste substantzia batzuk ere izan ditzake, bere funtzio berdina betez: esnea; gurin gazura; ardoa, garagardoa edo whiskia bezalako edari alkoholdunak eta baita ozpindutako nahasketa anitzak.


Ikerketa batzuen arabera, orearen hidratazio prozesuak 10 eta 20 minutu tartean iraun dezake, ura botatzen zaionetik. Hau da oreak jalkitzeko eta guztiz inpregnatzeko behar duen denbora. Komeni da legamia jalkitze denbora hau pasa ostean gehitzea.[19] Uraren gogortasunak ogia egitean eragina izan dezake. Izan ere, uraren gatz mineralek legamien hartzidura erraztu dezakete. Orokorrean gogortasun ertaineko urak erabiltzen dira,[20] ura gogorra baldin bada oreak erresistentzia puntura heltzeko zailtasunak izango baititu.



Gatza |


Sakontzeko, irakurri: «Gatz arrunt»


Gatza, ogiaren osagai bezala erabiltzeaz gain, apaintzeko ere erabiltzen da.

Gatza, ogiaren osagai bezala erabiltzeaz gain, apaintzeko ere erabiltzen da.


Gatza ogi batzuetako osagaia izan daiteke. Gatzaren helburua bikoitza da: alde batetik, ogiaren berezko aroma eta zaporeak indartzea eta bestetik, orearen azkeneko testurari eragitea (irinaren pisuaren %2ra iritsi daiteke).[21] Ogi tradizionalek ez dute gatzik eramaten, baina kruasan edo briotxeen oreek gatz kantitate handiak, %3tik gora, izan ohi dituzte gurinaren zaporea indartu eta orekatzeko. Ogia egiterakoan itsasoko gatzak erabili ohi dira, ahal bada fintasun gutxikoak eta irina ore bihurtzen den lehenengo faseetan nahasten dira.[13] Dena dela, gatza erabiltzen duten errezeta gehienek findu gabeko gatzak erabiltzen dituzte, gatz beltza edo keztatuko gatza bezalakoak. Gatzak, era ez zuzenean, ogiaren azalaren kolore marroia sortzen laguntzen du, hartzidura atzeratzen duelako. Horrela, “gehiegizko” azukreak sortzen dira, azalean urre kolore hauek sortzen direlarik labekatzerakoan. Gatzak efektu fungizida bat ere badauka eta bere presentziak ogiaren usteltze fasea atzeratzen du.[19]


Kasu batzuetan, gatza ogiaren hartzidura bukatzerakoan gehitzea aholkatzen da, legamien hiltze edo inhibizioa saihesteko (autolisis izeneko prozesua).[19] Autolisi metodoan gatza eta legamia 10 eta 20 minutuko jalkitzearen ostean gehitzen dira. Autore batzuek gatzak legamiaren efektua atzeratzen dutela uste dute, hartzidura luzatuz: legamiek irinaren azukreak bilatzen dituzte eta gatzek hartzidura lan hau zailtzen dute.[18] Gatza batzuetan elementu apaingarri bezala erabiltzen da eta grano handiak jartzen dira azalean, bretzeletan kasu.


Gatzaren kontsumoa hipertentsio arteriala jasateko arriskuari lotua dagoenez, Espainiako eta beste herrialde europarretako (Erresuma Batua, Frantzia eta Alemania) agintariek ogia egiten duten elkarte ezberdinekin akordioak ezarri dituzte, ogiaren gatz kantitatea mugatzeko. Horrela, Espainian, 2005etik 2009ra irin kilo bakoitzeko 22 gramoetatik 16,3 gramoetara jaitsi egin da gatz kantitatea, %26,4ko jaitsiera.[22]



Legamia |


Sakontzeko, irakurri: «Legamia»


Legamia freskoa. Normalean horrelako kuboetan saltzen da.

Legamia freskoa. Normalean horrelako kuboetan saltzen da.


Legamia zelula bateko mikroorganismo multzo bat da, irinean dauden azukre eta almidoiaz elikatzen dena. Legamiak onddoen familiakoak dira. Prozesu metaboliko honek hartzidura alkoholikoa sortzen du, emaitza gisa etanola (formula kimikoa CH3-CH2-OH) eta karbono dioxidoa (CO2) gas egoeran ematen duena. Askatzen den gasak ogiaren orea puzten du, bolumena handituz. Alkohol etilikoa ogiaren labekatzean lurruntzen da, labearen barnean lortzen diren tenperatura altuengatik. Nahiz eta legamiak ogiaren hartzidurarako duela 6000 urte baino gehiago erabiltzen diren, soilik Louis Pasteurrek egindako ikerketen bidez izan ziren ulertuak. Pasteurrek hartzidura prozesu biologiko bat denaren azalpen zientifikoa eman zuen.[7] Legamiak erabiltzeko arrazoia ur eta irin orea puzten duten gasen sorkuntza da.[23] Hartzidura prozesua oso lotua dago tenperaturarekin, eta azkartasun handiena 35 °Ctan ematen da. Legamiak irina eta ura nahasten diren lehen faseetan gehitzen dira.


Gaur egun legamia deitzen zaien 1500 espezie baino gehiago ezagutzen dira.[24] Haietako batzuek infekzioak sortzen dituzte, beste batzuk elikagaien degenerazio eta usteltzean laguntzen dute. 1500 espezie horietatik, bat da ogiaren hartzidura sortzen duena: Saccharomyces cerevisiae.[25] Legamia honek ere ardoaren eta garagardoaren hartzidura sortzen du.[26][27] Legamiaren metabolismoa erreakzio kimiko moduan azaldu daiteke hurrengo formularen bitartez:



C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2



Formula honen esanahia honakoa da: glukosa molekula batetik (irinaren almidoia izan daitekeena), legamiaren metabolismoaren bitartez bi molekula etanol eta bi molekula karbono dioxido (gas egoeran) sortzen dira. Gasa gluteina sarean harrapatuta gelditzen da eta orearen bolumena gehitzen du (dentsitatea jaitsiz).



Ore amaren prestakuntza. Etxean ogia egiteko oso erabilia da.

Ore amaren prestakuntza. Etxean ogia egiteko oso erabilia da.



  • Legamia lehorra: hartzidura tankeetatik lortzen da eta ondoren lehortu egiten da legamiaren prozesu metabolikoa geratzeko. Legamia lehorrak berriro ere aktibatzen dira ingurune urtsu epel batean (25-30 °C) sartzen direnean, orearekin nahastu aurretik. Kasu honetan, legamia aktibo deitzen zaie. Badaude berehalakoak deitzen direnak baita ere, aurrez hidratatzea behar ez dutenak eta zuzenean irina eta urarekin aldi berean nahasten direnak. Orokorrean, legamia aktiboek baino indartsuago sortzen dute karbono dioxidoa. Okin profesionalek geroz eta gehiago erabiltzen dituzte berehalako legamia lehor hauek, ematen duten azkartasunagatik eta haien bizitza luzeagatik.[16]


  • Legamia freskoa: hartzidura baten ostean berehala lortutakoa eta ondoren kuboetan hoztutakoa. Normalean 50 gramo inguruko kuboak izaten dira. Konprimitutako pasta baten testura izaten du eta soilik aste gutxi batzuk irauten ditu. Ogia egiten dutenek legamia mota hau nahiago izaten badute ere, bere bizitza laburra arazo bat izaten da.[13] Legamia freskoa legamia lehorraren antzerakoa da, aldaketa bakarra kantitate bikoitza erabili behar dela da. Errezeta batean 25 g legamia lehor adierazten badu, legamia freskoko 50 gramo beharko ditugu.[16]


  • Legamia kimikoa: gasak (orokorrean karbono dioxidoa) sortu ditzaketen konposatu kimikoak dira, legamia batek egingo lukeen bezala. Kasu batzuetan sodio bikarbonatoa (NaHCO3, ingelesez baking soda deitua)[28] izaten da, limoi edo beste fruitu baten zukuarekin nahastua.


  • Legamia naturalak: berez zerealean, atmosferan... daudenak dira. Legamia hauek hartzidura prozesu motelagoa izaten dute (karbono dioxido gutxiago ematen dute),  baina "ohiko zaporea" ematen diote haiekin egindako ogiari.

Okinak erabiltzen duen legamia kantitatea sortu nahi duen orearen araberakoa da, eta irinaren pisuaren %0,5etik %4ra joan daiteke, legamia freskoaren kasuan.[21] Batzuetan aurre-hartzitzaileak erabiltzen dira irinean, ondoren legamiaren eragina hobetzeko. Horretarako hainbat metodo erabiltzen dira, adibidez, ore azidoaren fermentazioa, ore ama deitua.[29] Airean dauden legamien kultibo bat da, irinean kultibatu eta hartzigarri bat sortzeko. Hartzigarri honen sorkuntzak karbono dioxidoa eta azido laktikoa (H3C−CH(OH)−COOHdisplaystyle ce H3C-CH(OH)-COOH) sortzen du. Ama legamia hau sortzeko erabiltzen diren legamia espezieak Lactobacillus plantarum,[30]L. delbrueckii eta L. sanfrancisco[31] izan ohi dira. Tradizionalki legamiak orera aurreko egunean egindako ogitik sobratutako ore zatiak gehituz txertatzen ziren. Mediterraneoan biga italiarra da beste aurre-hartzidura ezagun bat.



Beste osagai batzuk |



4 osagai nagusiez gain, beste hainbat ere gehitzen zaizkio ogiari. Kasu honetan, txorizoa eta arrautzak.

4 osagai nagusiez gain, beste hainbat ere gehitzen zaizkio ogiari. Kasu honetan, txorizoa eta arrautzak.


Beharrezkoak ez badira ere, askotan beste osagaiak gehitzen dira aurretik aipatutakoez gain. Normalean hartzidura hobetzeko, azukrea bezala, edo zaporea hobetzeko izaten dira, zenbait kasuetan gehitzen diren espezia anitzak kasu. Ohikoa da gantzak (gurina, txerri urdaia), hazi ezberdinak (ekilore pipak, sesamoa...), fruituak (platanoa, tipula), esne hautsa... bezalako elementuak gehitzea. Arrautza, bai zuringoa edo gorringoa, askotan gehitzen zaio baita ere. Batzuetan interesgarria izaten da gutxi ehotutako edo malta zereal granoak gehitzea, alfa-amilasa entzimak gehitzen baitizkiote oreari, hartzidura erraztuz.[13] Mediterraneoko zonalde batzuetan txikitutako olibak gehitzen zaizkio. Kasu batzuetan hestebetea edo txikitutako zakotea ere erabiltzen da, adibidez, txorizoa (karapaixo deiturikoan) edo urdaiazpikoa. Kultura batzuetan arraina ere gehitzen zaio, Kalakukko ogiaren kasuan bezala.[32] Ogia betetzeko forma honek dumpling izeneko janari famili zabal bat[33] sortzen du: enpanadak, dampfnudel, calzone...


Industrialki egiten diren ogiek esne kantitate nabarmenak izaten dituzte (batzuetan esne hautsa ere gehitzen zaio), ogiak duen lisina kantitatea handitzeko helburuarekin.[34] Kasu batzuetan ogia elikagai funtzional gisa hartzen da eta bitaminak gehitzen zaizkio. Ogi mota honi aberastutako ogia deitzen zaio.[35]Moldeko ogiaren kasuan, azukre kantitatea oso nabaria da. Okindegi industrialetako osagaiak askotan entzima anitzak izaten dira. Adibidez amilasa, hartzidura errazteko eta ogia era homogeneoagoan egin dadin erabiltzen dena. Industria biokimikoak sortzen dituen entzimen erabilera ohikoenetako bat ogia egiteko izaten da.[36][37]Fitasa fungika bezalako entzima batzuk ogiaren azido fitiko kantitatea gutxitzeko erabiltzen dira. Izan ere, azido hau substantzia anti-nutritibotzat hartzen da, kaltzio, zink, magnesio, burdin eta fosforo mineralen biodisponibilitatea gutxitzen baitu.[35]


Irinetan α-amilasa gehitzen da, hauen ezaugarri kimikoak (ogiaren azukre konplexuak azukre bakunagoetan bihurtzen ditu hartziduran) eta fisikoak (mamia leunagoa egiten du) aldatzen dituelako.[38] Irinarekin nahasten diren eta ogiaren produkzioaren errentagarritasuna hobetzeko erabiltzen diren produktu anitzei ogiaren hobetzaileak deitzen zaie eta 1950. urtetik erabiltzen dira ogiaren industrian. Erabiltzen diren beste gehigarri batzuk antioxidatzaileak dira, ogiaren ezaugarriak ahalik eta egonkorren mantentzeko. Erabiltzen direnetatik, hidroxibutilanisol (BHA) eta hidroxibutiltolueno (BHT) dira polemikoenak.[39][40]


Oreari azido askorbikoa (C bitamina) gehitzen zaio, ogiaren ezaugarri fisikoak indartzeko (ogi handietan oso erabilgarria da) baita heltzea azkartzeko.[41] Labekatzerakoan guztiz desagertzen da. Lezitina emultsionagarria gehitu ohi zaio.



Ogiaren elaborazioa |


Ogiaren elaborazioa katean egiten diren hainbat prozesuen multzoa da. Osagaiak proportzio egokietan eta ogia egiteko erremintak prest izatean (mise en place) hasten da eta zerbitzatzeko prest dagoen ogiarekin amaitzen da. Okinaren arabera, prozesu gehiago edo gutxiago gehitzen dira,[42][43] baina oinarrian lau dira:


  • Irina urarekin (baita beste osagai batzuk) nahastea, orea lantzearen prozesua

  • Atsedena, orea “puzteko” (soilik legamia gehitu baldin bazaio).

  • Labekatzea, orea bero iturri batean jartzen dena sukaldatzeko.

  • Hoztea, labeko fasearen ostean, ogiak inguruko tenperatura har dezan uzten da.

Prozesu bakoitzaren pausuan ogiari eman nahi zaion zapore eta testuraren inguruko erabakiak hartu ahal dira. Ogiaren industria modernoan 1960. hamarkadatik prozesu estandarizatuak badaude. Adibidez, Chorleywood prozesua, ogi industriala azkartasun handiz egitea ahalbidetzen duena, erabiltzen diren hartzidura azkarrak direla eta (20 minutu inguru).[44] Industrian erabiltzen den beste pausu bat esponja ore prozesua deiturikoa da, moldeko ogiaren kasuan oso erabilia. Orokorrean, ogia nola egiten den azaltzen duten liburuetan, zehatzak izan nahi badute kantitateak pisuaren arabera ematen dituzte, ez bolumenaren arabera.



Orea egitea |



Ogia egiteko lehen pausua irina eta ura nahastea da

Ogia egiteko lehen pausua irina eta ura nahastea da


Orea egiteak bi azpi-prozesu ditu: nahasketa eta lanketa edo oretzea. Orea irina eta ura nahasten diren momentu zehatzea hasten da egiten. Momentu honetan medio urtsuak hainbat erreakzio kimiko agertzea ahalbidetzen du, nahasketa ore ia fibratsu batean bihurtzen du. Hau irinaren proteinak (glutena) ehunka kateetan lerrokatzen hasten direlako. Irina eta ura nahasterakoan, hainbat okinek uste dute lanketa edo oretzea hasi aurretik orea 20 minutuz atseden hartzen uztea hobe dela. Era honetan, nahasketa homogeneoa bihurtzen da eta guztiz hidratatzen da (glutenina eta gliadina molekulak aktibatzea ahalbidetzen du).[19] Orea eskuz edo nahasteko makina batez egin daiteke, baita sukaldeko robot baten bitartez. Azken honek orea atmosferako oxigenoarekin denbora laburrean kontaktuan egotea ahalbidetzen du. Okin batzuek irina nahastu aurretik aireztatu daitekeela esaten dute, lanketa edo oretzea errazteko.[20] Nahasketa fasean entzima batzuk (lipooxigenasa eta polifenol oxidasa) karotenoideen suntsitzean parte hartzen dute.[45] Orea lantzearen ekintzari oretze deitzen zaio.


Oretze deitzen zaio osagaien nahasketa egokiari, gainera airea sartzea suposatzen duena. Energia gehitzea beharrezkoa da (lana, oretze indarra) glutenaren formakuntzan xurgatzen dena. Honek tenperatura igotzea dakar, glutenaren sareak askatzen duen energiaren eta marruskadura indarraren eraginez.


Bi oretze mota eman daitezke:


  • Eskuz oretzea, ematen zaion energia geldoa izanik eta ondorioz, tenperatura pixkanaka pixkanaka igotzen doa.

  • Makina bidez oretzea, energia azkar ematen zaiolarik eta tenperaturaren igotzea oretzeko makinak lan egiten duen abiaduraren araberakoa da.

Energiaren xurgatze/askatzea irinaren proteina kantitatearen araberakoa izango da, behar duen ur kantitatea ere zehaztuko duelarik.



Oretzen amaitzeko, eskuz edo makinaz luzatu eta konprimatu behar da.

Oretzen amaitzeko, eskuz edo makinaz luzatu eta konprimatu behar da.


Orea era fisikoan lantzen da. Lehenengo eskuekin luzatu egiten da, ondoren bere gainean makurtu eta konprimatzeko (aire burbuilak sortzea ekiditen da). Ondoren berriro ere luzatzen da eta prozesu bera hasten da, hainbat alditan errepikatzen delarik.[46] Era honetan lan eginez, gluten molekulak lerrokatzea errazten da, orea pixkanaka pixkanaka indartu dadin eta hartziduran sortzen diren gasak hobe mantendu ditzan. Orearen lanketa honek oreak indarra progresiboki hartzea dakar eta lantzeko geroz eta zailagoa da. Gluten gehiago duten orek indar gehiago behar dute oretze prozesuan eta horregatik indar ore deitzen zaie. Orea “gehiegi lantzea” arazo bat da okindegi industrialetan, makina bereziak erabiltzeagatik: oreatzaileak. Arazo hau oso gutxitan ematen da eskuz lantzerakoan. Oretzea olioa duen gainazal batean egin ohi da, lantzea errazten duelako eta ore likatsua gainazalean itsastea ekiditeko.


Oreari osagai gehiago gehitzerakoan (gurina, olia, arrautzak…) prozesua atzeratu egiten da orokorrean, lipido kantitateagatik. Horregatik, briocheak egiteko orea lantzerakoan lehenengo irin eta ur orea egiten da eta gero gehitzen zaizkio azukrea eta gurina.


Oretzean ematen diren fase nagusiak:


  1. Glutenaren sorrera. Gliadina eta glutenina hidratatu egiten dira, uraren %50a proteinek hartzen dutelarik. Haien artean elkarreragiten dute eta gluten sarea

  2. Entzimen aktibazioa: hidratatzerakoan aktibatzen dira. Haien artean amilasak, almidoia hautsi eta azukrea eratzen dutenak.

  3. Almidoiaren hidratazioa: Uraren %30a xurgatzen du. Puzten da bere estruktura irekiz eta entzimak eragiteko eta gelatinizaziorako prest geraten da.

  4. Osagarrien solubilizazioa: azukreak, gatzak, aminoazidoak, azidoak…

  5. Airea gehitzea: Glutena sortzeko, legamiak biderkatzeko eta glutena likatsu bihurtzeko beharrezkoa


Hartzidura eta pausatzea |


Ogiaren hartzidura etapa ezberdinetan ematen da. “Lehenengo hartzidura” deiturikoa oretzearen ostean hasten da gertatzen eta orea bola bat eginda uzten da ontzi batean “pausatu” dadin, tenperatura egoki batean. Itxaronaldi honetan zehar oreak tamaina handiagoa hartzen du, legamiak (gehitu baldin bada) karbono dioxidoa askatzen duelako bere metabolismoan: kasu honetan orea hartzidura jasaten ari dela esaten da. Orea puzten joaten dela dirudi pausatze denbora aurrera doan heinean. Orearen tenperatura oso garrantzitsua fase honetan zehar. Izan ere, nahiz eta legamien jarduera metaboliko maximoa 35 °C ematen den,[1] tenperatura horretan usai txarrak ere sortzen dira. Horregatik, ogia egiteko liburu gehienetan tenperatura baxuagoak erabiltzea gomendatzen da, 27 °C ingurukoak. Tenperatura horretan, 2 ordu inguru egon behar da orea pausatuta.[47] Zenbat eta tenperatura baxuagoa, orduan eta pausatze denbora altuagoa beharko da. Okin batzuek legamiek ahalik eta denbora luzeenean lan egin dezaten nahi izaten dute, denboraren luzatze honek ogiari aroma gehiago eta zapore hobea ematen baitiote.[48] Batzuetan hozkailua erabiltzen da.






Orea amaitu berri (ezkerrean) eta 40 minutu pausatuta egon ostean (eskuinean). Bolumenaren handitzea begi hutsez ikusten da


“Lehenengo hartzidura” honen amaiera puztutako orearen bolumenaren araberakoa da, normalean bolumena bikoiztu behar duela esaten da.[47] Gluten sarea luzatu egiten da pasatu behar ez den muga bateraino. Muga horretara iritsi den edo ez jakiteko froga ezagunenetako bat masa behatz batekin zanpatzea da. Egindako marka mantentzen bada, glutena mugaraino luzatu dela ondorioztatzen da.[47] Pausatze faserako batzuetan zumezko saski bat erabiltzen da, banneton izenekoa.[49]


Aipatu den bezala, hartzidura luze batek (eta ondorioz pausatze luze batek) ogia hobea ateratzea egiten du. Horregatik, Vienako okin batzuk 1920ko hamarkadan prozesua bi zatitan banatzen hasi ziren: egunean zehar orea nahastu, oretu eta forma ematen zioten, hurrengo goizean labekatzen zuten. Hori egin ahal izateko, jadanik forma emandako ogiak hozkailuetan sartzen zituzten, hartzidura atzeratu eta goizaldean labekatu ahal izateko. Legamiek ia hamar aldiz denbora gehiago behar dute hartzidura egiteko hozkailuan badaude, gaur egun atzeratze teknika hau oso erabilia da.


Pausatzearen ondoren, bigarren hartzidura bat ematen da. Hau geratu aurretik oreari bere bukaerako forma ematen zaio: barra, trentza... Zenbait okinek bigarren oretze bat egiten dute bukaerako forma eman aurretik,[13] orearen gas burbuilak luzatzeko helburuarekin. Batzuetan laban batekin masaren azalean mozketa batzuk egiten dira, forma atseginagoak eman eta labekatze ostean banatzeko errazagoa izan dadin.[50]



Labekatzea |



Georgiako ogi labea

Georgiako ogi labea


Ogia egiteko fase honetan bero iturri bat erabiltzen da, normalean labe bat izaten dena. Tradizionalki egurrezkoa izaten zen[51][52] eta gaur egun elektrikoak, gasolio edo gasarekin erabiltzen dira. Labean egiteaz gain, zartaginean,[53][54]lapikoan, parrillan, errautsetan[55] edo zuzenean su gainean egin daiteke. Labe zaharrak buztin,[56] harri[57] edo adreiluzkoak izaten ziren, bero energia kantitate handia gordetzea ahalbidetzen zutenak. Labe hauek erabiltzeko prozedura oso erraza zen: egurra sartu eta su ematen zitzaion, eta soilik txingarrak geratzen zirenean, (350 °C eta 450 °C ingurura iristen ziren) hauek atera eta forma emandako oreak sartzen ziren. Gaur egungo okindegietan gasarekin edo elektrizitatearekin funtzionatzen duten labeak erabiltzen dira, 250 graduetatik pasatzen ez direnak.[58]


Normalean, ogiak 190º eta 250 °C artean egosten dira, ogiaren tamainaren eta labe motaren arabera. Ogi txikiak 12 eta 16 minutu artean labekatzen dira eta handienek ordu bat baino gehiago behar izaten dute. Denbora zehatza okin bakoitzaren esperientziak markatzen du askotan. Egosketaren lehenengo 10 minutuek labea lehortu egiten dute, eta horregatik askotan ura lainoztatzen da hasierako lehortze hau ekiditeko. Autore batzuek izotz puskak beheko erretiluetan jartzea gomendatzen dute, pixkanaka urtzen joan daitezen eta behar den unean lurruna sortzeko.[58][59] Labe profesionalek fase honetan lurruna sartzeko aukera izaten dute.[60] Barruko mamiaren eta azalaren arteko tenperatura ezberdintasuna 100 °Ckoa izan daiteke. Horregatik, ogiaren barnealdeak tenperatura nahikoa hartzen duela ziurtatu behar da, orean gelditu ahal izan diren patogenoak erauzten direla ziurtatzeko. Ogi motaren eta legamiaren erabileraren arabera, orea handitu egin daiteke labearen barnean.



Ogia labe tradizional batean eginez

Ogia labe tradizional batean eginez



Ogia hozten utzi behar da jan aurretik

Ogia hozten utzi behar da jan aurretik


Labekatzea edozein dela ere, tenperatura altuek legamiak “hiltzen” dituzte (ogia legamiarekin egin bada), baina hartziduraren ondoren oreak jasandako aireztatzea mantendu egiten da. Labekatzeak ore biskoelastiko bat ogi elastiko batean bihurtzen du. Orea gel bat da, hartzidura jasan duten ogien kasuan karbono dioxidoa bere barnean mantentzen duena, eta labekatutako ogia gasa pasatzen uzten duen esponja bat. Transformazio prozesu hau 70 °C inguruetan pasatzen da.[61] Okin batzuek orea barnetik berotzeko makinak diseinatu dituzte. Horrela masa homogeneoki hastea lortzen da eta ogi hauek ez dute azalik.[62] Azalaren kolore iluna Maillard erreakzioarengatik sortzen da,[63] batzuetan kolore hau gehigarrien bitartez modulatzen da.


Labeak kultura batetik bestera asko aldatzen dira eta hauen erabilera ogiaren historian zehar aldatzen joan da. Gaur egun duela hainbat mende diseinatu ziren labeak funtzionatzen jarraitzen dute, adibidez tandoor indiarra[64] edo kono formako taboon labea.[65] XVIII. mendean okinen labeak produktiboagoak egiten dira, hezetasuna labekatzeak irauten duen denbora guztian kontrolatzeko gaitasuna baitute.[66] Ogi batzuk bi aldiz labekatzen dira 24 orduetan, beskuit edo rusk deitzen den teknikan.[67] Lehen labekatzea era normalean egiten da, ondoren ogia xerretan mozten da eta 18 orduz uzten da bigarren labekatze bat egiteko.



Hoztea |


Labean egosi ondoren, berotik ateratzen denez ogia pixkanaka pixkana hozten joaten da. Prozesu honetan azalak tenperatura asko eta hezetasun gutxi izaten du (azalak %15eko hezetasun erlatiboa izaten du eta mamiak %40a). Hozte prozesuan mamian dagoen hezetasuna ateratzen joaten da azaletik. Hezetasun galeraren abiadura ogiaren formaren araberakoa izaten da. Barruaren lehortzeak almidoia gogortzen du. Ez da gomendatzen ogia labetik atera berri jatea, hozte prozesu hau era berean heltze prozesu bat baita. Prozesu hau beharrezkoagoa da ogia egiteko ore azidoak erabili baldin badira.



Biltegiratzea |



Ogi urdindua biltegiratze desegoki baten ondorioz. Arazo hau ekiditeko ore batzuk propionato kaltzitikoa bezalako fungizidekin egiten dira.

Ogi urdindua biltegiratze desegoki baten ondorioz. Arazo hau ekiditeko ore batzuk propionato kaltzitikoa bezalako fungizidekin egiten dira.


Ogiaren biltegiratzea ogiaren industriarentzat interesezko gaia da. Izan ere, erlatiboki galkorra den produktu bat da ogia, zenbait sustantzia kimiko gehitzen zaizkiona gehiago iraun dezan. Kontsumitzaileek mota honetako aktibitateak geroz eta gutxiago onartzen dituzte eta horren ondorioz zenbait polemika sortu dira. Biltegiratzeak ogian mikrobioek eragiten dituzten aldaketa fisiko eta kimikoak saihestea du helburu.[68] Aldaketa hauen emaitza ogiaren propietate organoleptikoak (aroman eta testuran) aldatzea dakar, kontsumitzaileari ogia freskoa ez dela ondorioztatzera eramaten dutenak. Kasu batzuetan supermerkatuetan izoztutako ogia saltzen da, plastikoetan bildutakoak baino gehiago irauten duena. Gaur egun almidoien erretrogradazioak ogiaren gogortasunaren erantzuleak direla jakina da.[69] Ogia gogortzen den abiaduraren erantzuleak diren beste faktore batzuk ere ikertu dira: biltegiratzearen tenperatura,[70] ogiaren eduki hezea,[71] gluten estruktura aldatzea eta biltegiratzean ematen den hezetasun migrazioa.[72]


Ogia zaharra eta gogorra jartzea eragiten duten prozesuak hozte fasearen bukaeran hasten dira, almidoia solidotu aurretik hasten direlarik. Biltegiratzearen bitartean, ogiaren mamia geroz eta gogorragoa, lehorragoa eta kurruskaria jartzen da. Prozesu honetan azala bigunagoa eta hezeagoa jartzen da. Orokorrean prozesu hau mamia lehortzen delako gertatzen dela uste da. Ogiaren zahartze prozesua banaturik agertzen diren bi sub-prozesuren ondorioa da: mamitik azalera doan hezetasun transferentziak sorturiko zurruntasuna eta biltegiratzean ematen den birkristalizazioen ondorioz sortzen den pareta zelularren zurruntasun intrintsekoa.[73] Zahartzea gertatzen den bitartean, azalaren hezetasuna handitzen doa.


Ogia 60 °C ingurutan berriro berotzeak ogiaren gogortze prozesua leheneratu daitekeela egiaztatu da.[74] Hau almidoiaren estrukturan gordetako molekulak askatzen direlako eta amilosen gelak berriro ere samurrak bihurtzen direlako gertatzen da. Egun batean edo bitan jan behar baldin bada, ogiaren gogortzea ekiditeko paperezko poltsa batean edo ogi biltegi batean gordetzea gomendatzen da, hezetasuna ondo gordetzen baita. Ogia bi egun baino beranduago jan behar baldin bada, plastikozko poltsa batean sartzea eta guztiz izoztea gomendatzen da. Hozkailuan soilik jan aurretik berriro berotu behar baldin bada gorde behar da.


Beste elikagai batzuekin alderatuta, ogiak ur gutxi dauka, eta honek esan nahi du onddoek kutsatu dezaketela ez baldin bada era egokian biltegiratzen. Ogia erasotzen duten onddo urdin espezieak honakoak dira: Aspergillus[75] eta Penicillium[76], baita Monilia sitophila espeziak.[77] Era industrialean sortzen diren ogietan, hartzidura gertatu ondoren fungizida batzuk gehitu ohi dira, onddoek sortutako degradazioa ekiditeko eta ogia denbora gehiagoz gorde ahal izateko. Gehien erabiltzen denetako bat propionato kaltzitikoa da (E-282) %0,2ko proportzioan.[78] Fase honetan ogian gehien dauden mikroorganismo fungikoak Rhizopus nigricans,[79]Penicillium expansum,[76]P. stoloniferum[76] eta Aspergillus niger[75] dira. Fungikoak ez diren mikroorganismoen artean Bacillus subtilis dago.[80]



Ogiaren erabilerak |


Ogiaren erabilera ohikoena gizakien kontsumoa da, eta askotariko modutan hartzen da. Beste plateren laguntzaile gisa erabiltzen da askotan, eta ohikoa da mahaiaren erdialdean ikustea, askotan horretarako espresuki jarritako saski batean, zerbitzatu aurretik moztutako xerretan. Kasu batzuetan ogia bera janaurrekoa da, Italiako sukaldaritzako grissiniaren kasuan, adibidez.[81]


Ogiaren erabilera ohikoenetako bat beste janari batzuk bi ogi xerradaren artean jartzea da. Era horretan, sandwich famatua osatzen da. Fast food edo janari azkarretan, ogia erabili ohi da, hanburgesa, hot dog eta döner kebabetan, adibidez. Beste kasu batzuetan, ploughman's lunch ingelesa, Espainiako tapak edo pintxoak edo coffee break internazionalean, ogi bidez egindako zizka-mizkak dira. Baita ere, ogiz garbitzeko fonduetan erabiltzen da. Italiar sukaldaritzan, focaccia izenez ezagututako ogi zapal batekin, pizza ezaguna egiten da. Ogi eta tomate edo pa amb tomàquet katalanez eta Asturiasko cachopo izenekoa baita ere dira adibide. Gosaltzerakoan, ogi txigortua jan ohi da eta soberakinekin, ogi birrindua egiten da, ondoren kroketak edo oilasko frijituaren antzekoak egiteko erabiliko dena. Sukaldaritza alemaniar eta austriarrean, croûton deituriko ogi zati txikiak frijitzen dira, gero Cesar entsaladetan esaterako botatzeko. Ogi gogorra, baratxuriko zopa, mamiak edo espainiar sukaldaritzako torraden antzeko plater xumeak egiteko erabiltzen da.



Teknika modernoak |


Ogia egiteko tekniketan, Aerated Bread Company-a da modernoetariko bat, zeinek ogiari airea sartzen dion, legamiatzea presiozko airearen erabilpenarekin sustatzen dela esaten duen. Nahiz eta duela mende bateko konpainia izan, eztabaida zientifikoak sortarazi ditu, modu honetan ogia genetikoki eraldatzen dela uste baitute zientzialariek.



Ogia munduan |


Ogia eta bere mundua, kultura herrikoi askotan agertzen da. Hain da horrela, Europako ogiaren museo ugarietan aurkitu dezakegula, Deutsches Brotmuseum Ulm eta Europäisches Brotmuseum (Europako ogiaren museoa) Alemanian, esaterako. Mendebaldeko elikagaia da, Asian gutxi jaten dena.



Ogiaren aipamenak |



Komikiak |


Yakitate!! telesailak, arrozaren zapore hobeko ogia egiten saiatzen den okin gazte baten abenturak kontatzen ditu. Hau da, herri japoniarrak oinarrizko elikagai onartuko zuen ogia asmatzen saiatzen da.



Zinema / telebista |


KI.KA deritzon kate alemaniarrean, Bernd das Brot (Bernardo ogia) deritzon ogi bat da protagonista, inguratzen duen munduari buruz hainbat iritzi dituena.



Literatura |


Lazarillo de Tormes liburu anonimoan, Espainian Erdi Aroko ogiaren garrantziari buruzko aipamen asko egiten dira.


Miguel N. Lirak, Tlaxcalan (Mexiko) jaiotako poeta, bere Corrido de Domingo Arenasen idatzi zuena: “Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan..."



Pintura |


Zurbarán eta Velázquezek, haien bodegoietan irudikatu zuten.



Erreferentziak |



  1. ↑ abc 
    Beth., Hensperger, (2002) Bread Simon & Schuster Source ISBN 9780743228374 PMC 49226081 .

  2. ↑ ab 
    L., Kaplan, Steven (2006) Good bread is back : a contemporary history of French bread, the way it is made, and the people who make it Duke University Press ISBN 0822338335 PMC 67346203 .

  3. ↑ ab 
    Bernard., Dupaigne, (1999) The history of bread Harry N. Abrams, Publishers ISBN 0810934388 PMC 40881646 .


  4. ↑ (Ingelesez) 
    Arranz-Otaegui, Amaia; Carretero, Lara Gonzalez; Ramsey, Monica N.; Fuller, Dorian Q.; Richter, Tobias (2018-07-11) «Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan» Proceedings of the National Academy of Sciences: 201801071 doi:10.1073/pnas.1801071115 ISSN 0027-8424 PMID 30012614 . Noiz kontsultatua: 2018-07-27 .


  5. ↑  
    Terradillos, Iñigo (html), Elikagaiek bizimoduaz asko erakutsi dezakete, . Noiz kontsultatua: 2018-08-06 .


  6. ↑  
    Ashton, John ([190-?]) The history of bread from pre-historic to modern times London, Brooke house publishing co. . Noiz kontsultatua: 2018-04-12 .

  7. ↑ ab 
    1889-1967., Jacob, Heinrich Eduard, (1997) Six thousand years of bread : its holy and unholy history Lyons & Burford ISBN 1558215751 PMC 36656361 .


  8. ↑  
    A., Ritchie, Carson I. (D.L. 1986) Comida y civilización : de cómo los gustos alimenticios han modificado la historia Alianza ISBN 8420602140 PMC 634690430 .


  9. ↑ (Ingelesez) 
    «What are the origins of lord and lady? - OxfordWords blog» OxfordWords blog 2014-12-03 . Noiz kontsultatua: 2018-04-12 .


  10. ↑  
    Breads, White and Brown . Noiz kontsultatua: 2018-04-12 .


  11. ↑  
    1948-, Counihan, Carole, (2004) Around the Tuscan table : food, family, and gender in twentieth century Florence Routledge ISBN 0415946735 PMC 252890746 .


  12. ↑  
    Marion., Nestle, (2006) What to eat (1st ed. argitaraldia) North Point Press ISBN 0865477043 PMC 64688551 .

  13. ↑ abcde 
    Dan., Lepard, (2007) The art of handmade bread : [contemporary European recipes for the home baker] Mitchell Beazley ISBN 1845333128 PMC 123955675 .


  14. ↑ (Ingelesez) 
    A.A., Akers,; R.C., Hoseney, (1994) «Water-soluble dextrins from alpha-amylase-treated bread and their relationship to bread firming» Cereal chemistry (USA) ISSN 0009-0352 . Noiz kontsultatua: 2018-04-12 .


  15. ↑  
    Rosa., Tovar, (2006) Masas Aguilar ISBN 9788403505308 PMC 85528774 .

  16. ↑ abcdef 
    Daniel., Leader, (2007) Local breads : sourdough and whole-grain recipes from Europe's best artisan bakers (1st ed. argitaraldia) W.W. Norton ISBN 0393050556 PMC 77116975 .


  17. ↑  
    Daniel., Leader, (2007) Local breads : sourdough and whole-grain recipes from Europe's best artisan bakers (1st ed. argitaraldia) W.W. Norton ISBN 0393050556 PMC 77116975 .

  18. ↑ ab 
    Daniel., Leader, (1993) Bread Alone : bold fresh loaves from your own hands (1st ed. argitaraldia) W. Morrow ISBN 0688092616 PMC 27265418 .

  19. ↑ abcd 
    Raymond., Calvel, (2001) The taste of bread : a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver Aspen Publishers ISBN 0834216469 PMC 45363697 .

  20. ↑ ab 
    Jeffrey., Hamelman, (2004) Bread : a baker's book of techniques and recipes John Wiley ISBN 0471168572 PMC 53170131 .

  21. ↑ ab 
    Harold., McGee, (2004) On food and cooking : the science and lore of the kitchen (Completely rev. and updated. argitaraldia) Scribner ISBN 0684800012 PMC 56590708 .


  22. ↑  
    S.L., Unidad Editorial Internet, «El pan con menos sal de Europa | elmundo.es salud» www.elmundo.es . Noiz kontsultatua: 2018-04-12 .


  23. ↑  
    Levy., Beranbaum, Rose (2003) The bread bible (1st ed. argitaraldia) Norton ISBN 9780393057942 PMC 51810761 .


  24. ↑  
    «Publication : USDA ARS» www.ars.usda.gov . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  25. ↑  
    Elizabeth., Moore-Landecker, (1996) Fundamentals of the fungi (4th ed. argitaraldia) Prentice Hall ISBN 9780133768640 PMC 33863914 .


  26. ↑  
    Michael., Gibson, The sommelier prep course : an introduction to the wines, beers, and spirits of the world ISBN 9780470283189 PMC 320895023 .


  27. ↑ (Ingelesez) 
    Gonzalez Techera, A.; Jubany, S.; Carrau, F.M.; Gaggero, C. (2001-07-01) «Differentiation of industrial wine yeast strains using microsatellite markers» Letters in Applied Microbiology (1): 71–75 doi:10.1046/j.1472-765x.2001.00946.x ISSN 1472-765X . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  28. ↑ (Ingelesez) 
    Matz, Samuel A. (1992) Bakery Technology and Engineering Springer US ISBN 9780442308551 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  29. ↑  
    Encyclopedia of food microbiology (2nd edition. argitaraldia) ISBN 9780123847300 PMC 881482027 .


  30. ↑  
    Handbook of plant-based fermented food and beverage technology (2nd ed. argitaraldia) ISBN 1439849048 PMC 793193198 .


  31. ↑  
    Gänzle, Michael G.; Ehmann, Michaela; Hammes, Walter P. (July 1998) «Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation» Applied and Environmental Microbiology (7): 2616–2623 ISSN 0099-2240 PMID 9647838 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  32. ↑ (Ingelesez) 
    «EN 1.5.4 EU:n nimisuoja» Maa- ja metsätalousministeriö . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  33. ↑  
    The American Heritage dictionary of the English language. (4th ed. argitaraldia) Houghton Mifflin 2000 ISBN 0395825172 PMC 43499541 .


  34. ↑ (Ingelesez) 
    Rosenberg, Hans R.; Rohdenburg, Edward L. (1951-12-01) «The Fortification of Bread with Lysine» The Journal of Nutrition (4): 593–598 doi:10.1093/jn/45.4.593 ISSN 0022-3166 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .

  35. ↑ ab (Ingelesez) 
    Haros, Monica; Rosell, Cristina M.; Benedito, Carmen (2001-10-01) «Fungal phytase as a potential breadmaking additive» European Food Research and Technology (4-5): 317–322 doi:10.1007/s002170100396 ISSN 1438-2377 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  36. ↑  
    Kirk, Ole; Borchert, Torben Vedel; Fuglsang, Claus Crone (August 2002) «Industrial enzyme applications» Current Opinion in Biotechnology (4): 345–351 ISSN 0958-1669 PMID 12323357 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  37. ↑  
    Vanhanen, M; Tuomi, T; Hokkanen, H; Tupasela, O; Tuomainen, A; Holmberg, P C; Leisola, M; Nordman, H (October 1996) «Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry.» Occupational and Environmental Medicine (10): 670–676 ISSN 1351-0711 PMID 8943831 PMC PMC1128573 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  38. ↑ (Ingelesez) 
    CHAMBERLAIN, N.; COLLINS, T. H.; McDERMOTT, E. E. (1981-04-01) «Alpha-amylase and bread properties» International Journal of Food Science & Technology (2): 127–152 doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x ISSN 1365-2621 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  39. ↑  
    Leclercq, C; Arcella, D; Turrini, A «Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach» Food and Chemical Toxicology (12): 1075–1084 doi:10.1016/s0278-6915(00)00106-x . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  40. ↑  
    Chemists, American Association of Cereal «Cereal Chem 1995 | Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties.» www.aaccnet.org . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  41. ↑ (Ingelesez) 
    Davies, Michael B.; Austin, John; Partridge, David A. (1991) Vitamin C: Its Chemistry and Biochemistry Royal Society of Chemistry ISBN 9780851863337 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  42. ↑ (Gaztelaniaz) 
    Fiset, Josée; Blais, Éric (2007-05-12) El libro del pan / The Book of Bread Ediciones Robinbook ISBN 9788496054349 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  43. ↑ (Gaztelaniaz) 
    Barriga, Xavier (2011-11-24) Pan: Hecho en casa y con el sabor de siempre Penguin Random House Grupo Editorial España ISBN 9788425347795 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  44. ↑  
    Chorleywood Bread Process training course: food industry 2011-10-04 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  45. ↑  
    Hussain, Abrar; Larsson, Hans; Kuktaite, Ramune; Olsson, Marie E.; Johansson, Eva (2015-11) «Carotenoid Content in Organically Produced Wheat: Relevance for Human Nutritional Health on Consumption» International Journal of Environmental Research and Public Health (11): 14068–14083 doi:10.3390/ijerph121114068 ISSN 1661-7827 PMID 26540066 PMC PMC4661633 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  46. ↑ (Gaztelaniaz) 
    «Técnica de estirado y plegado de la masa de pan | Gastronomía & Cía» gastronomiaycia.republica.com . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .

  47. ↑ abc (Gaztelaniaz) 
    Valdés, María Paz (2014-08-04) Hecho en casa SELECTOR ISBN 9788466226189 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  48. ↑ (Gaztelaniaz) 
    Hernández, Ángel Gil (2015-02-02) Libro Blanco del Pan Ed. Médica Panamericana ISBN 9788498355055 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  49. ↑ (Ingelesez) 
    «Round Lined Wicker Banneton 1kg» Meilleur du Chef . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  50. ↑ (Ingelesez) 
    Obregón, Alma; Yarza, Ibán (2015-11-12) ¿Hacemos pan? Penguin Random House Grupo Editorial España ISBN 9788403514973 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  51. ↑ (Gaztelaniaz) 
    Pidal, Gonzalo Menéndez (1986) La España del siglo XIII: leída en imágenes Real Academia de la Historia ISBN 9788460048619 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  52. ↑ (Gaztelaniaz) 
    Gironi, Gabriel (2009-03) La panaderia : manual práctico de la fabricación de toda clase de pan Editorial MAXTOR ISBN 9788497615815 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  53. ↑ (Gaztelaniaz) 
    Saidi, Aicha (1997) Cocina marroquí Icaria Editorial ISBN 9788474262780 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  54. ↑ (Gaztelaniaz) 
    «Pan en sartén - Cocinando al Fuego» Cocinando al Fuego 2016-08-29 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  55. ↑  
    Baez., Kijac, Maria (2003) The South American table : the flavor and soul of authentic home cooking from Patagonia to Rio de Janeiro, with 450 recipes Harvard Common Press ISBN 1558322485 PMC 52269900 .


  56. ↑ (Gaztelaniaz) 
    Ibarra, Rosaura (2006-12-30) Recetario Especial Para Horno de Barro Imaginador ISBN 9789508380890 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .


  57. ↑ (Gaztelaniaz) 
    Yarza, Ibán (2017-10-26) Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España Penguin Random House Grupo Editorial España ISBN 9788416895403 . Noiz kontsultatua: 2018-04-13 .

  58. ↑ ab (Ingelesez) 
    «A study of the bread-baking process. I: A phenomenological model» Journal of Food Engineering (4): 389–398 1993-01-01 doi:10.1016/0260-8774(93)90027-H ISSN 0260-8774 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  59. ↑  
    Using cereal science and technology for the benefit of consumers : proceedings of the 12th International ICC Cereal and Bread Congress 23-26 May, 2004, Harrogate, UK ISBN 1845694791 PMC 874158331 .


  60. ↑ (Ingelesez) 
    O'Donnell, Kirk (2016-04-28) Manual De Producción De Panadería Xlibris Corporation ISBN 9781514481431 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  61. ↑  
    Chemists, American Association of Cereal «Cereal Chem 1991 | Gas Retention in Bread Dough During Baking.» www.aaccnet.org . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  62. ↑  
    Baker, J.C.; Mize, M.D. (2018-04-18) «Effect of temperature on dough properties, II» Cereal Chemistry (16): 682–695 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  63. ↑  
    Salvador., Badui Dergal, (2013) Química de los alimentos (5a ed. argitaraldia) Pearson ISBN 9786073215084 PMC 854444076 .


  64. ↑ (Ingelesez) 
    Raichlen, Steven (2011-05-10) «A Tandoor Oven Brings India's Heat to the Backyard» The New York Times ISSN 0362-4331 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  65. ↑  
    Archaeological encyclopedia of the Holy Land (Rev. and updated ed. argitaraldia) Continuum 2001 ISBN 9780826485717 PMC 45610126 .


  66. ↑  
    1924-2003., Davidson, Alan, (2006) The Oxford companion to food (2nd ed. argitaraldia) Oxford University Press ISBN 0192806815 PMC 70775741 .


  67. ↑  
    What is Beskuit (Rusks)? | Rainbow Cooking 2008-10-14 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  68. ↑  
    Technology of breadmaking (2nd ed. argitaraldia) Springer 2007 ISBN 9780387385631 PMC 186548361 .


  69. ↑  
    Chemists, American Association of Cereal «Cereal Chem 1981 | Bread Staling.» www.aaccnet.org . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  70. ↑  
    Aibara, S.; Esaki, K. (1998) «Effects of High-Voltage Electric Field Treatment on Bread Starch» Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry (11): 2194–2198 doi:10.1271/bbb.62.2194 ISSN 0916-8451 PMID 27393590 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  71. ↑  
    Chemists, American Association of Cereal «Cereal Chem 1988 | Effect of Native Lipids, Shortening, and Bread Moisture on Bread Firming.» www.aaccnet.org . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  72. ↑ (Ingelesez) 
    Willhoft, E. M. A. (1971-04-01) «Bread staling II.» Journal of the Science of Food and Agriculture (4): 180–183 doi:10.1002/jsfa.2740220407 ISSN 1097-0010 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  73. ↑ (Ingelesez) 
    Technology of Breadmaking | SpringerLink doi:10.1007/0-387-38565-7 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  74. ↑  
    Kulp, K.; Ponte, J. G. (1981) «Staling white pan bread: fundamental causes» Critical Reviews in Food Science and Nutrition (1): 1–48 doi:10.1080/10408398109527319 ISSN 1040-8398 PMID 6170488 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .

  75. ↑ ab 
    Rai, M. K.; Upadhyaya, S.; Andeo, R. M. (April 1990) «Isolation of fungi from local bread of Chhindwara» Indian Journal of Pathology & Microbiology (2): 179–181 ISSN 0377-4929 PMID 2391152 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .

  76. ↑ abc 
    Vagelas, Ioannis; Gougoulias, Nikolaos (2011-06-01) «Bread contamination with fungus» Carpathian Journal of Food Science and Technology (3): 1–6 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  77. ↑ (Ingelesez) 
    Yassin, S.; Wheals, A. (1992-05-01) «Neurosporaspecies in bakeries» Journal of Applied Bacteriology (5): 377–380 doi:10.1111/j.1365-2672.1992.tb01849.x ISSN 1365-2672 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  78. ↑ (Ingelesez) 
    Dengate, S; Ruben, A (2002-08-01) «Controlled trial of cumulative behavioural effects of a common bread preservative*» Journal of Paediatrics and Child Health (4): 373–376 doi:10.1046/j.1440-1754.2002.00009.x ISSN 1440-1754 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  79. ↑  
    Blakeslee, A. F. (1907) «Heterothallism in Bread Mold, Rhizopus nigricans» Botanical Gazette (6): 415–418 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  80. ↑ (Ingelesez) 
    Farmiloe, F. J.; Cornford, S. J.; Coppock, J. B. M.; Ingram, M. (1954-06-01) «The survival ofBacillus subtilis spores in the baking of bread» Journal of the Science of Food and Agriculture (6): 292–304 doi:10.1002/jsfa.2740050608 ISSN 1097-0010 . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .


  81. ↑  
    «The Nibble: Breadstick History» www.thenibble.com . Noiz kontsultatua: 2018-04-18 .



Ikus, gainera |


  • Ogi zapala


Kanpo loturak |





Wikimedia Commonsen badira fitxategi gehiago, gai hau dutenak: Ogi Aldatu lotura Wikidatan

(window.RLQ=window.RLQ||[]).push(function()mw.log.warn("Gadget "ErrefAurrebista" was not loaded. Please migrate it to use ResourceLoader. See u003Chttps://eu.wikipedia.org/wiki/Berezi:Gadgetaku003E."););


"https://eu.wikipedia.org/w/index.php?title=Ogi&oldid=6762343"(e)tik eskuratuta










Nabigazio menua


























(window.RLQ=window.RLQ||[]).push(function()mw.config.set("wgPageParseReport":"limitreport":"cputime":"0.928","walltime":"1.109","ppvisitednodes":"value":46715,"limit":1000000,"ppgeneratednodes":"value":0,"limit":1500000,"postexpandincludesize":"value":275516,"limit":2097152,"templateargumentsize":"value":85422,"limit":2097152,"expansiondepth":"value":22,"limit":40,"expensivefunctioncount":"value":0,"limit":500,"unstrip-depth":"value":0,"limit":20,"unstrip-size":"value":88103,"limit":5000000,"entityaccesscount":"value":1,"limit":400,"timingprofile":["100.00% 809.812 1 -total"," 63.54% 514.567 1 Txantiloi:Erreferentzia_zerrenda"," 49.85% 403.689 80 Txantiloi:Erreferentzia"," 47.55% 385.101 162 Txantiloi:Erreferentzia/oinarria"," 17.99% 145.700 1 Txantiloi:Elikagai_infotaula"," 17.61% 142.569 1 Txantiloi:Infotaula"," 6.51% 52.758 1 Txantiloi:Wikipedia1000"," 6.25% 50.640 1 Txantiloi:Top_icon"," 5.18% 41.978 1 Txantiloi:Category_handler"," 3.47% 28.070 1 Txantiloi:Category_handler/numbered"],"scribunto":"limitreport-timeusage":"value":"0.095","limit":"10.000","limitreport-memusage":"value":3363599,"limit":52428800,"cachereport":"origin":"mw1273","timestamp":"20190424121400","ttl":2592000,"transientcontent":false););"@context":"https://schema.org","@type":"Article","name":"Ogi","url":"https://eu.wikipedia.org/wiki/Ogi","sameAs":"http://www.wikidata.org/entity/Q7802","mainEntity":"http://www.wikidata.org/entity/Q7802","author":"@type":"Organization","name":"Contributors to Wikimedia projects","publisher":"@type":"Organization","name":"Wikimedia Foundation, Inc.","logo":"@type":"ImageObject","url":"https://www.wikimedia.org/static/images/wmf-hor-googpub.png","datePublished":"2006-09-27T13:30:47Z","dateModified":"2019-03-12T20:19:26Z","image":"https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c4/Ogiaren_ibilia_-_Dokumentala.webm"(window.RLQ=window.RLQ||[]).push(function()mw.config.set("wgBackendResponseTime":177,"wgHostname":"mw1329"););
-

Popular posts from this blog

Færeyskur hestur Heimild | Tengill | Tilvísanir | LeiðsagnarvalRossið - síða um færeyska hrossið á færeyskuGott ár hjá færeyska hestinum

Image
FæreyjarHestar færeyskahjaltlandshestinumíslenski hesturinnBretlandskolanámumenskuWikipediafæreyskuWikipediaRossið - síða um færeyska hrossið á færeysku Færeyskur hestur Úr Wikipediu, frjálsa alfræðiritinu Jump to navigation Jump to search Rani og Grani. Grani í vetrarfeldi. Færeyski hesturinn (færeyska: Føroyska rossið ) er hestur sem hefur lifað í Færeyjum í hundruði ára. Hann er smágerður, 120-132 cm á hæð, og helst skyldur hjaltlandshestinum. Hlutverk hans var að draga vagna og plóg og bera klyfjar. Hann hefur fjórar gangtegundir eins og íslenski hesturinn (þar með talið tölt) og er með fjölda litaafbrigði. Nú til dags er hann notaður til frístunda. Í lok 19. aldar voru til um 800 hross. Mö...
Read more

He _____ here since 1970 . Answer needed [closed]What does “since he was so high” mean?Meaning of “catch birds for”?How do I ensure “since” takes the meaning I want?“Who cares here” meaningWhat does “right round toward” mean?the time tense (had now been detected)What does the phrase “ring around the roses” mean here?Correct usage of “visited upon”Meaning of “foiled rail sabotage bid”It was the third time I had gone to Rome or It is the third time I had been to Rome

Image
Engineer refusing to file/disclose patents Extending the spectral theorem for bounded self adjoint operators to bounded normal operators Do varchar(max), nvarchar(max) and varbinary(max) columns affect select queries? Why is it that I can sometimes guess the next note? What linear sensor for a keyboard? Why don’t women say שלא עשני גויה and שפחה, according to Ashkenazim? Did arcade monitors have same pixel aspect ratio as TV sets? anything or something to eat Query about absorption line spectra Can I use my Chinese passport to enter China after I acquired another citizenship? Fuse symbol on toroidal transformer Create all possible words using a set or letters Does the Mind Blank spell prevent the target from being frightened? Can I sign legal documents with a smiley face? When quoting, must I also copy hyphens used to divide words that continue on the next line? ...
Read more

Slayer Innehåll Historia | Stil, komposition och lyrik | Bandets betydelse och framgångar | Sidoprojekt och samarbeten | Kontroverser | Medlemmar | Utmärkelser och nomineringar | Turnéer och festivaler | Diskografi | Referenser | Externa länkar | Navigeringsmenywww.slayer.net”Metal Massacre vol. 1””Metal Massacre vol. 3””Metal Massacre Volume III””Show No Mercy””Haunting the Chapel””Live Undead””Hell Awaits””Reign in Blood””Reign in Blood””Gold & Platinum – Reign in Blood””Golden Gods Awards Winners”originalet”Kerrang! Hall Of Fame””Slayer Looks Back On 37-Year Career In New Video Series: Part Two””South of Heaven””Gold & Platinum – South of Heaven””Seasons in the Abyss””Gold & Platinum - Seasons in the Abyss””Divine Intervention””Divine Intervention - Release group by Slayer””Gold & Platinum - Divine Intervention””Live Intrusion””Undisputed Attitude””Abolish Government/Superficial Love””Release “Slatanic Slaughter: A Tribute to Slayer” by Various Artists””Diabolus in Musica””Soundtrack to the Apocalypse””God Hates Us All””Systematic - Relationships””War at the Warfield””Gold & Platinum - War at the Warfield””Soundtrack to the Apocalypse””Gold & Platinum - Still Reigning””Metallica, Slayer, Iron Mauden Among Winners At Metal Hammer Awards””Eternal Pyre””Eternal Pyre - Slayer release group””Eternal Pyre””Metal Storm Awards 2006””Kerrang! Hall Of Fame””Slayer Wins 'Best Metal' Grammy Award””Slayer Guitarist Jeff Hanneman Dies””Bullet-For My Valentine booed at Metal Hammer Golden Gods Awards””Unholy Aliance””The End Of Slayer?””Slayer: We Could Thrash Out Two More Albums If We're Fast Enough...””'The Unholy Alliance: Chapter III' UK Dates Added”originalet”Megadeth And Slayer To Co-Headline 'Canadian Carnage' Trek”originalet”World Painted Blood””Release “World Painted Blood” by Slayer””Metallica Heading To Cinemas””Slayer, Megadeth To Join Forces For 'European Carnage' Tour - Dec. 18, 2010”originalet”Slayer's Hanneman Contracts Acute Infection; Band To Bring In Guest Guitarist””Cannibal Corpse's Pat O'Brien Will Step In As Slayer's Guest Guitarist”originalet”Slayer’s Jeff Hanneman Dead at 49””Dave Lombardo Says He Made Only $67,000 In 2011 While Touring With Slayer””Slayer: We Do Not Agree With Dave Lombardo's Substance Or Timeline Of Events””Slayer Welcomes Drummer Paul Bostaph Back To The Fold””Slayer Hope to Unveil Never-Before-Heard Jeff Hanneman Material on Next Album””Slayer Debut New Song 'Implode' During Surprise Golden Gods Appearance””Release group Repentless by Slayer””Repentless - Slayer - Credits””Slayer””Metal Storm Awards 2015””Slayer - to release comic book "Repentless #1"””Slayer To Release 'Repentless' 6.66" Vinyl Box Set””BREAKING NEWS: Slayer Announce Farewell Tour””Slayer Recruit Lamb of God, Anthrax, Behemoth + Testament for Final Tour””Slayer lägger ner efter 37 år””Slayer Announces Second North American Leg Of 'Final' Tour””Final World Tour””Slayer Announces Final European Tour With Lamb of God, Anthrax And Obituary””Slayer To Tour Europe With Lamb of God, Anthrax And Obituary””Slayer To Play 'Last French Show Ever' At Next Year's Hellfst””Slayer's Final World Tour Will Extend Into 2019””Death Angel's Rob Cavestany On Slayer's 'Farewell' Tour: 'Some Of Us Could See This Coming'””Testament Has No Plans To Retire Anytime Soon, Says Chuck Billy””Anthrax's Scott Ian On Slayer's 'Farewell' Tour Plans: 'I Was Surprised And I Wasn't Surprised'””Slayer””Slayer's Morbid Schlock””Review/Rock; For Slayer, the Mania Is the Message””Slayer - Biography””Slayer - Reign In Blood”originalet”Dave Lombardo””An exclusive oral history of Slayer”originalet”Exclusive! Interview With Slayer Guitarist Jeff Hanneman”originalet”Thinking Out Loud: Slayer's Kerry King on hair metal, Satan and being polite””Slayer Lyrics””Slayer - Biography””Most influential artists for extreme metal music””Slayer - Reign in Blood””Slayer guitarist Jeff Hanneman dies aged 49””Slatanic Slaughter: A Tribute to Slayer””Gateway to Hell: A Tribute to Slayer””Covered In Blood””Slayer: The Origins of Thrash in San Francisco, CA.””Why They Rule - #6 Slayer”originalet”Guitar World's 100 Greatest Heavy Metal Guitarists Of All Time”originalet”The fans have spoken: Slayer comes out on top in readers' polls”originalet”Tribute to Jeff Hanneman (1964-2013)””Lamb Of God Frontman: We Sound Like A Slayer Rip-Off””BEHEMOTH Frontman Pays Tribute To SLAYER's JEFF HANNEMAN””Slayer, Hatebreed Doing Double Duty On This Year's Ozzfest””System of a Down””Lacuna Coil’s Andrea Ferro Talks Influences, Skateboarding, Band Origins + More””Slayer - Reign in Blood””Into The Lungs of Hell””Slayer rules - en utställning om fans””Slayer and Their Fans Slashed Through a No-Holds-Barred Night at Gas Monkey””Home””Slayer””Gold & Platinum - The Big 4 Live from Sofia, Bulgaria””Exclusive! Interview With Slayer Guitarist Kerry King””2008-02-23: Wiltern, Los Angeles, CA, USA””Slayer's Kerry King To Perform With Megadeth Tonight! - Oct. 21, 2010”originalet”Dave Lombardo - Biography”Slayer Case DismissedArkiveradUltimate Classic Rock: Slayer guitarist Jeff Hanneman dead at 49.”Slayer: "We could never do any thing like Some Kind Of Monster..."””Cannibal Corpse'S Pat O'Brien Will Step In As Slayer'S Guest Guitarist | The Official Slayer Site”originalet”Slayer Wins 'Best Metal' Grammy Award””Slayer Guitarist Jeff Hanneman Dies””Kerrang! Awards 2006 Blog: Kerrang! Hall Of Fame””Kerrang! Awards 2013: Kerrang! Legend”originalet”Metallica, Slayer, Iron Maien Among Winners At Metal Hammer Awards””Metal Hammer Golden Gods Awards””Bullet For My Valentine Booed At Metal Hammer Golden Gods Awards””Metal Storm Awards 2006””Metal Storm Awards 2015””Slayer's Concert History””Slayer - Relationships””Slayer - Releases”Slayers officiella webbplatsSlayer på MusicBrainzOfficiell webbplatsSlayerSlayerr1373445760000 0001 1540 47353068615-5086262726cb13906545x(data)6033143kn20030215029

Image
SlayerMusikgrupper bildade 1981Amerikanska thrash metal-grupper amerikansktthrash metalHuntington Park1981gitarristernaJeff HannemanKerry KingbasistenTom ArayatrummisenDave LombardoGary HoltPaul Bostaphcertifierats med guldMetallicaAnthraxMegadeththrash metal1986extrema metalgenrerdeath metal22 januari2018USAKanadaEuropaHuntington ParkKalifornien1981gitarristernaJeff HannemanKerry KingbassångDave Lombardoheavy metalbrittiskaIron MaidenJudas PriestthrashMetallicaRattSteeler1982demoundergroundMetal Blade1983high schoolGene HoglanDeathStrapping Young Ladkassettvinyl1984LondonMarquee Club1984Eldorado StudiosTrack Record StudiosLos Angelesmastrade1985CDCombat Recordsextreme metalVenomExodusStudio 54 club1985VHSCombat RecordsBelgienUFORick RubinDef Jam Recordship hoprockakterThe Black CrowesRun–D.M.C.LL Cool JBeastie BoysthrashbpmAngel of DeathRaining BloodAndy WallaceHowie Weinberg1986bildskivaBillboard 200RIAAMetal HammerKerrang!Angela Gossowdeath metalArch Enemythrash metalOverk...
Read more