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Plantía:Ficha de comida tradicional

Pan blanco (pan de farina de trigu) cola so corte esterior característicu.

Ceberes: avena, cebada, trigu y dellos panes fechos con ellos.

El pan (del llatín panis) ye un alimentu básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Mediu Oriente, India, América y Oceanía. Suelse preparar por aciu l'enfornáu d'una masa, ellaborada fundamentalmente con farina de ceberaye, sal y agua. L'amiestu, na mayoría de les ocasiones, suel contener lleldos por que llelde la masa y sía más esponxosa y tienra.^[1]

El cebera más utilizáu pa la ellaboración del pan ye la farina de trigu. Tamién s'utiliza'l centenu, la cebada, el maíz y el arroz. Esisten munchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasu de distintos tipos (tocín de gochu o de vaca, mantequilla, aceite d'oliva), güevos, azucre, especias, frutes, frutes seques (como por casu pases), verdures (como cebolles) o semilla diverses.

La adición de la lleldu provoca la fermentadura de la masa antes del enfornáu, y de resultes, apúrre-y un volume y una esponjosidad por cuenta de la producción de pequeñes burbuyes de dióxidu de carbonu (CO₂) que se queden somorguiaes ente la masa húmedo de la farina.

Al pan ellaboráu ensin l'emplegu de lleldu llámase-y pan ácimo y, por cuenta de esa falta de lleldu, escarez de la esponjosidad típica de los panes enchíos» o «levados». Ye bien posible que les ellaboraciones más primitives de pan nun llevaren lleldu, y la farina consistiera en granos toscamente molíos entemecíos con agua que se dexaben ensugar al sol o qu'acababen ente les cenices d'un fueu.^[2] Los panes planos, bien populares en delles cultures, ye bien posible que sían los más antiguos.^[3] Una variante del pan con denominación propia, son les galletas y los pastelye, que tienen distintes mases azucaradas. Ye bien posible que surdieren de la conocencia panadera como una necesidá de faer panes «más portables» y nutritivos.^[4]

A la masa pueden dáse-y distintes formes, debíu al emplegu de diversos moldes y técniques d'amasáu. D'esta forma esisten: les barres, les trenzas, los aro, etcétera.

El pan foi tan importante na alimentación humano que se considera como sinónimu de alimentu en munches cultures. Coles mesmes, participa en munchos rituales relixosos y sociales, como por casu el matzoh, na pascua xudía; la hostia, na eucaristía cristiana, y el ritu de bienvenida de los pueblos eslavos, qu'arreya'l pan y el sal.^{[ensin referencies]}

D'antiguo, nes zones rurales, el pan yera ellaboráu nos núcleo familiares y adulces l'establecimientu pa espachar el pan, la panadería, foi cobrando importancia nes zones urbanes.^[3] Anguaño esisten electrodomésticos específicos colos que puede ellaborase pan de forma bien senciella, por casu con una máquina panificadora.

Na actualidá, el pan ye unu de los alimentos básicos que puede atopase en casi cualesquier tienda d'alimentación y grandes superficies. El so valor fai que puedan calculase índices económicos de referencia, como'l índiz de precios al consumu (IPC), emplegáu pa determinar la evolución del costo de vida nes naciones.

El pan de meyor calidá (dende'l puntu de vista funcional, non nutricional) llograr con una variedá de trigu modernu, el Triticum aestivum, que ye la más estensamente cultivada nel mundu (90-95% del total de la producción mundial de trigu).^[5][6] Los criterios actuales pa la selección del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes funcionales pa facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesaos, razón pola cual empléguense variedaes con altu conteníu en gluten, que tien propiedaes viscoelásticas úniques.^[7] El gluten ye particularmente deficiente nel aminoácidu esencial lisina, polo que cuanto mayor ye la proporción de gluten, peor ye la calidá de les proteínes del trigu y el so valor nutricional.^[8] El trigu modernu presenta una mayor capacidá citotóxica y inmunogénica, por cuenta del so altu conteníu de gluten (80-90% del total de les proteínes).^[5][9] El gluten ye responsable del desenvolvimientu de los denominaos trestornos rellacionaos col gluten, qu'afecten a un porcentaxe creciente de la población ya inclúin la enfermedá celíaca, la sensibilidá al gluten non celíaca, la dermatitis herpetiforme, l'ataxia por gluten y la alerxa al trigu.^[10][11]

Historia |

Escenes d'ellaboración de pan na Tumba de Ramsés III. Valle de los Reis, Exiptu.

El pan foi l'alimentu básico de la Humanidá dende la prehistoria. Dellos autores imaxínense que los entamos del pan, podría ser una masa de granos semi-molíos y llixeramente amugada, que podría cocese al sol, sobre una piedra caliente, o a cencielles habese dexáu abandonada al pie de un fueu, o fonte de calor diverso.^[4]

La evolución histórica del pan encontar en tres víes posibles: per un sitiu la meyora y evolución nos elementos mecánicos que pulvericen los granos (los molíns, etc.), por otru, la meyora nos microorganismos que pueblen la lleldu y finalmente, la evolución de los fornos y los elementos qu'apurren focos de calor (fornos).^[12]

Probablemente, los primeros panes taríen fechos con farines de abiyotas o de fayucos. Los arqueólogos escavaron y atopáu fragmentos de pan ácimo (denomináu tamién pan cenzeño) nos xacimientos de los poblaos cercanos a los llagos suizos. Sábese que los exipcios ellaboraben pan dende fai enforma tiempu, y dellos daten tamién les primeres evidencies arqueolóxiques del usu del lleldu nel pan según l'emplegu de fornos. Créese qu'afayaron la fermentadura por casualidá.^[3] El pan pa los exipcios yera tan importante que se consideraba como una moneda pa pagar los jornales.^{[ensin referencies]} En 2018 atopar en Xordania restos carbonizaos de comida similar al pan plano que daten d'unos 4000 años antes del empiezu de l'agricultura, probablemente ellaboraos con tubérculos y ceberes monteses.^[13]

Pan estrayíu de les ruines de Pompeya.

En Roma, yá na República, había fornos públicos. Pa los lexonarios romanos el pan yera un alimentu habitual y yera corriente que la so dieta fora en gran midida aceitunas y pan. Apurríase-yos trés llibres de trigu al día, qu'esmagayaben nun molinucu de mano compartíu por un grupu llindáu de soldaos. De la farina faía'l bucellatum (pan con forma d'aníu bien similar al actual bagel) y metíase nel fornu pa faer pan. En delles rexones que nun formaben parte del imperiu como les actuales Alemaña o Suecia, dellos habitantes que combatieren nel exércitu romanu adoptaben el consumu de pan, y de equí estendíase a sectores de la población. El so nome provien del llatín pannus lo que significa masa blanco. Esti gran consumu de pan mientres el Imperiu romanu implicó la gran importancia que tuvo'l cultivu y comerciu del trigu.^[14]

Cola cayida del Imperiu romanu producióse un desabastecimiento de trigu en casi toa Europa, que yá s'acostumó de manera masiva al so consumu. Les esportaciones escontra'l norte sumieron por completu. Prueba del ampliu espardimientu del pan nesa dómina ye la palabra inglesa «lady» que significa n'inglés antiguu «la persona qu'amasa'l pan».^[15] En Escandinavia, ante la escasez de trigu, la población tuvo qu'acostumase a ellaborar panes de centenu y de cebada, siendo corriente que se-y añedir a la masa corteza de pinu molida.

Repartu de pan ente llabradores, del Livre du roi Modus et de reinar Ratio, Francia, Sieglu XIV (Bibliothèque nationale).

Na Edá Media empiecen a ellaborase distintos tipos de pan, ante la escasez de trigu, y de resultes d'ello, empieza'l so comerciu. El pan blanco yera un privilexu de los ricos, y el pan negro de cebada, centenu o avena, yera pal restu de la población. Faíase a mano, n'el mesmu llar o en fornos públicos. L'ampliación progresiva del sistema alimentario introdució cambeos nos vezos dietéticos. El pan dexó de ser l'elementu básicu del réxime del conxuntu de la población. Una mayor variedá de productos que dexaba un meyor equilibriu na alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. Na ellaboración del pan empezó a emplegase dalgún tipu de maquinaria. Una de les ellaboraciones más típiques yera'l sop: pan remoyáu nun líquidu.

El pan foi sufriendo meyores na so molienda, el so enfornáu y adulces foi d'un productu ellaboráu artesanalmente a un productu industrial al que se-y añedir diversos aditivos. Na actualidá la maquinaria facilita en gran midida'l trabayu faciendo que'l pan escareza de penoses xeres; empléguense amasadores, fornos automáticos, tresportadores, enfriadoras, cortadores y hasta máquines pa envolubrar. A finales del sieglu XX popularizáronse los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan |

Los ingredientes básicos, y necesarios pa la ellaboración del pan son solu dos: farina y agua. El sal ye un componente opcional que s'emplega pa dar sabor y fortalecer la masa. En dellos llugares nun s'emplega nin siquier na ellaboración del pan (los famosos poles sos característiques son los panes ellaboraos na Toscana, Italia).^[16] Según el tipu de pan que se trate puede incluyise como cuartu ingrediente'l lleldu. Les cultures, les tradiciones, y les característiques culinaries de les rexones inducen diverses variantes al respective de los ingredientes; casi siempres la ellaboración del pan d'una forma determinada y apurre un calter propio y característico a una rexón, o a una gastronomía.

Farina |

Molienda manual de trigu nun festival folclóricu de Eslovaquia.

La farina ye'l principal ingrediente del pan. Consta básicamente d'una cebera (o un amiestu d'ellos) que foi molíu finamente hasta llegar a una testura en forma de polvu (por regla xeneral ye solo'l endosperma de la cebera). Dependiendo del usu final que quiera dase a la farina: pastas, panadería, repostería, suelse moler con mayor o menor intensidá hasta llograr un polvu d'una fineza estrema. Suelse comercializar en paquetes que ronden el kilogramu, l'embalaxe suelse presentar en papel o cartón. Les farines comercializaes na actualidá suelen llevar un amiestu de diversos tipos de cebera molíos, y por regla xeneral suelen tar arriquecíes.^[17]

Pa entender el procesu de panificación, convien entender la farina como un conxuntu de dos sustancies:

• 
  Gluten – correspuenden al conxuntu de proteínas insolubles n'agua procedente de los ceberaes molíos, son les responsables d'apurrir a la masa un aspeutu compactu similar al del chicle. El gluten ye tamién el responsable d'atrapar el dióxidu de carbonu lliberáu mientres la fermentadura y provocar el 'hinchamientu' de la masa. Cuando estes proteínes atopar nun mediu secu son inertes, pero en medios aguacientos les cadenes d'aminoácidos empiecen a alliniase formando redes de proteínes que son les que dan la testura final a la masa. El gluten componse principalmente de glutenina (apurri resistencia y fortaleza) y la gliadina (ye la qu'apurre la cualidá pegañosa a la masa). El gluten por sigo mesmu nun apurre arume al pan.^[18] El conteníu de gluten nuna farina, por sigo solo, nun ye definidor de la cualidá d'una farina, dos harina col mesmu conteníu de gluten portar de formes bien distintes.


• 
  Almidón – l'almidón representa aprosimao'l 70 % de pesu de la farina y tien como funcionalidad la enerxía que va precisar la futura planta pa poder crecer. L'almidón presentar en forma de gránulos que tienen dos molécules de almidón distintes: la amilosa y la amilopectina.^[19] Estos dos molécules entamar nos gránulos con una estructura cuasi-cristalina qu'absuerbe poca agua.^[20] Los almidones cumplen la misión de partir el mugor de forma homoxénea mientres l'amasáu y d'apurrir una estructura semi-sólida a la masa. La farina xunto colos lípidos esistentes nos granos son los qu'apurren los golores característicos del pan.

El porcentaxe de gluten define dacuando los tipos de farina: por casu, les farines de fuercia son aquelles que tienen un altu conteníu de gluten (puede superar el 11 % de pesu total), ye por esta razón qu'un altu conteníu de gluten fai que l'amasáu rica más fuercia yá que la masa d'estes farines ye más resistente al espurríu manual. Al contrariu, les farines débiles son aquelles con un conteníu baxo en gluten qu'apurren mases más fáciles de manipoliar. Delles variedaes de ceberes contienen más gluten qu'otres, por casu: la farina de trigu ye rica en gluten y pollo importante pa crear una testura esponxosa, pela cueta les farines de cebada o d'avena tienen menos gluten y menos capacidá de retener el CO₂ (resultando mases menos esponxoses).^[21] Ye corriente tamién atopar amiestos de farines de trigu con otres ceberes probes de gluten, inclusive ye habitual que s'entemezan farines de trigu de distintes procedencies, y riqueza en gluten, pa llograr farines bien riques destinaes a panes específicos. Esisten clasificaciones de farina especial que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidá de endosperma, según el conteníu en cenices. Les clasificaciones más reconocíes internacionalmente son la francesa y l'estauxunidense.

La farina tien tamién otres sustances (nun porcentaxe en pesu inferior al 1 %), como pue ser una proporción diminuta de lípidos, la so misión ye favorecer les uniones de les proteínes del gluten (gliadina y glutenina), contién tamién otros hidratos de carbonu (aparte del almidón) y dalgunes enzimas: les amilasas, proteasas (actúen sobre les proteínes del gluten, tresformándoles en cadenes más curties, el sal inhibe l'acción d'esta enzima) y les lipasas.^[21]

Agua |

L'agua ye unu de los ingredientes indispensables na ellaboración del pan, la so misión: activar los mecanismos de formación de la masa.

L'agua tien como misión activar les proteínes de la farina por que la masa adquiera testura blanda y moldiable. Tien amás la capacidá disolvente aguacientu de les sustances añedíes a la masa, siendo amás necesaria pa la marcha de la fermentadura. La composición química de l'agua emplegada afecta a les cualidaes del pan. La proporción d'agua emplegada na ellaboración de la masa inflúi la consistencia final. Suel aplicase agua de tala forma que suponga un 43 % del volume total de la masa (o lo que ye lo mesmo un 66,6 % del pesu de la farina, o la farina ye 1 y 1/2 vegaes el pesu d'agua).^[21] Si pon un conteníu aguaciento inferior al 43 % la masa ye menos estensible y más trupa. Sicasí la cantidá d'agua que puede absorber una farina depende del tipu de cebera emplegada na so ellaboración y de la composición de proteínes (por casu les farines d'altu conteníu proteico absuerben más agua).^[22] Sicasí'l tipu de pan puede influyir tamién la proporción final d'agua na masa y puede acabar siendo una tema de preferencia del propiu panaderu qu'ellabora'l pan. Los panaderos usen un sistema de porcentaxes denomináu tasa d'hidratación, tamién conocíu como «porcentaxe de panaderu»; nel que'l pesu de la farina representa un porcentaxe de 100 y el restu de los ingredientes mídense como porcentaxes sobre la farina. L'agua puede representar dende un cincuenta per cientu en panes llixeros, hasta un setenta per cientu en panes más artesanos. Dellos panaderos pueden llegar al ochenta per cientu d'agua.

La calidá y composición de les agües inflúin na formación de la masa, por casu sábese que les agües con un calter acedu endurecen la rede de gluten, ente que les alcalines anidien la masa.^[1] Esta ye la razón pola que dacuando s'empleguen agües minerales o peneraes na ellaboración de la masa pa evitar qu'estes variables afecten negativamente a la masa final; matando, o tornando, por casu los lleldos. Les agües fluoradas pueden llegar a detener la fermentadura.^[23] El mediu líquidu del amiestu puede tamién contener otres sustances líquides con una función similar a la de l'agua, como pue ser la lleche, el sueru de mantequilla, bébores alcohóliques como pue ser el vinu o la cerveza o güisqui de malta ya inclusive amiestos avinagradas diverses.

Delles investigaciones amuesen que'l procesu d'hidratación de la masa tres el so amiestu cola agua puede llevar ente 10 y 20 minutos, tiempu que ye necesariu pa reposar la masa y dexar que se 'trescale' por completu. Convien retrasar la adición de lleldu hasta que la masa háyase hidratáu bien, tres esti periodu de «reposu».^[24] La durez de l'agua puede influyir na ellaboración del pan por cuenta de que tienen sales minerales que favorecen la fermentadura colos lleldos, por regla xeneral les agües de durez media son preferibles pa la ellaboración del pan.^[25] Si ye'l agua duro la masa va tener dificultá pa llegar al so puntu de resistencia.

Sal |

La sal ye un ingrediente opcional en dellos panes, la misión del sal ye per una parte la de reforzar los sabores y arumes del propiu pan, y per otra parte afectar a la testura final de la masa (pueden algamar hasta un 2 % del pesu total de la farina).^[2] Los panes tradicionales nun suelen llevar sal, sicasí delles mases como los cruasanes, o los brioche, tienen grandes cantidaes (percima del 3 %) al envís de reforzar y banciar el sabor de la mantequilla. Suélense emplegar na ellaboración de panes sales marinos a ser posible con poco grau de refinamientu y que s'entemecen nes primeres fases d'amasamientu de la farina.^[18] Seya como quier, la mayoría de les recetes qu'añeden el sal falen del emplegu de sales non-refinaos, como pueden ser la sal negro, la sal afumao, etcétera. El sal contribúi d'una forma indirecta a la formación d'el color marrón de la corteza del pan, por cuenta de que retarda la fermentadura y esto xenera un "escesu" d'azucres que favorecen mientres l'enfornáu la formación d'esti colores doraos de la corteza. El sal tien amás un llixeru efectu fungicida, la so presencia nel pan dexa allargar la so vida comestible.^[24]

En dellos casos, aconséyase añedir el sal tres el completu lleldáu del pan pa evitar la muerte o inhibición de los lleldos (procesu conocíu como autolisis).^[24] Nel métodu de autolisis el sal y el lleldu añedir tres un reposu d'ente 10 y 20 minutos. Dellos autores cunten que el sal retrasa l'efectu del lleldu, enllargando d'esta forma la fermentadura (los lleldos busquen los azucres de la farina y el sal fai más difícil el trabayu fermentativo).^[23] La sal emplégase dacuando como un elementu decorativu y suel allugase en forma de gruesos granos na superficie de la corteza: como ye nel casu de los Pretzel.

El consumu de sal que va xuníu al riesgu de carecer Hipertensión arterial, llevó a les autoridaes sanitaries d'España y d'otros países europeos como Reinu Uníu, Francia y Alemaña a establecer alcuerdos con distintes asociaciones de fabricantes de pan, pa llindar el conteníu de sal nel pan. D'esta manera, nos últimos cuatro años, n'España, el conteníu de sal amenorgóse dende los 22 gramos per quilu de farina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tien nel 2009, lo que significa un descensu del 26,4 %.^[26]

Lleldu |

Cubos de lleldu frescu (presentación más habitual).

Preparación d'una lleldu madre (típicu'l Mischbrot alemán).

La lleldu ye un conxuntu de microorganismos unicelulares que tienen por oxetu alimentase del almidón y de los azucres esistentes na farina. Los lleldos formen parte de la familia de los fungos. Esti procesu metabólicu da llugar a la fermentadura alcohólica que'l so resultáu ye etanol (que la so fórmula química ye: CH₃-CH₂-OH), dióxidu de carbonu (CO₂) en forma de gas. El gas lliberáu fai que la masa del pan encher, aumentando de volume. L'alcohol etílico se evapora mientres l'enfornáu del pan, por cuenta de les temperatures alcanzaes nel so interior. A pesar d'emplegar los lleldos na fermentadura del pan dende fai yá casi más de 6000 años, fueron tan solo entendíes hasta'l advenimiento de les investigaciones realizaes por Louis Pasteur que dieron lluz a la esplicación científica de la fermentadura como un procesu biolóxicu.^[3] La clave del emplegu de los lleldos ye la xeneración gaseosa que enche la masa entemez de farina y agua.^[21] Sábese que'l procesu de fermentadura ye altamente dependiente de la temperatura y que se produz a la so máxima velocidá a los 35^oC. Los lleldos incorporar mientres les primeres etapes d'amiestu ente la farina y l'agua.

Anguaño, conócense casi más de 100 especies distintes denominaes como lleldos; dalgunes d'elles son responsables de causar infeiciones, otros lleldos contribúin a la dexeneración y podrizu de los alimentos. De toes elles, una especie en particular ye la responsable de causar la fermentadura del pan, tratar de la Saccharomyces cerevisiae. Esti lleldu ye igualmente la causante de la fermentadura del vieno y de la cerveza. El metabolismu del lleldu puede espresase en forma de reacción química senciella de la siguiente forma:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅-OH + 2 CO₂

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la farina) por aciu l'acción del metabolismu de los lleldos acaba en dos molécules de etanol y dos de dióxidu de carbonu (gas). El gas queda atrapáu na rede de la gluteina y aumenta el volume de la masa (menguando la so densidá).

So la denominación de lleldos podemos atopanos tres tipo (siempres del tipu s. cerevisiae) nos establecimientos:

• 
  Lleldu secu: llograr de los tanques de fermentadura y darréu se desecan pa detener los procesos metabólicos de los lleldos. Los lleldos secos reactívense cuando son introducíes nun mediu aguacientu templáu (25 °C-30 °C) de nuevu antes de ser entemecíes na masa, nesti casu denominar lleldos activos. Esisten lleldos denominaos como instantánees que nun precisen ser prehidratadas y que s'entemecen cola farina y l'agua coles mesmes, por regla xeneral apurren dióxidu de carbonu de forma más brengosa que les lleldos activos. Los panaderos profesionales empleguen cada vez más esti tipu de lleldos secos instantánees debíu la conveniencia na rapidez del so trabayu según la so llarga vida media.^[22]


• 
  Lleldu frescu: llograda darréu d'una fermentadura y darréu esfrecida en forma de cubos (de 50 gramos aprosimao) con testura de pasta estruyida que tienen una vida útil d'escases selmanes. Los ellaboradores de pan suelen preferir esti tipu de lleldu, el problema ye que tien una vida media inferior a otros lleldos.^[18] El lleldu frescu ye similar al lleldu secu, la única considerancia ye que tien d'emplegase'l doble; por casu, si una receta de pan indica 25 gramos de lleldu secu, nesi casu emplegará'l doble de lleldu frescu (ye dicir 50 g).^[22]


• 
  Lleldu químicu: tratar de compuestos químicos capaces de xenerar gases (xeneralmente dióxidu de carbonu), tal que lo fadría un lleldu. En dellos casos el componente alcalín denomináu bicarbonatu de sodiu (NaHCO₃, denomináu n'inglés como: baking soda) entemecíu con un mediu acedu como pue ser zusmiu de llimón, o de frutes, chocolate, etcétera.


• 
  Lleldos naturales: son aquellos presentes n'el mesmu cebera, na atmósfera, etcétera. Estos lleldos caracterizar por un lentu procesu de fermentadura (apurren menos dióxidu de carbonu), pero apurren un 'sabor clásico' al pan realizáu con elles.

La cantidá de lleldu qu'emplega'l panaderu puede variar dependiendo del tipu de masa que quiera ellaborase y puede bazcuyar ente'l 0,5-4 % del pesu de la farina (nel casu de lleldos secos estremar ente dos la cantidá total emplegada).^[2] Dacuando suelse incluyir prefermentadores (n'inglés denominar poolish) a la farina al envís d'ameyorar los efectos de los lleldos na farines y pallo empléguense diversos métodos como pue ser el formientu de masa acedo que se trata d'un cultivu de los lleldos esistentes nel aire por que se cultiven na farina y acaben formando un formientu (denomináu dacuando tamién como masa madre), la formación d'esti formientu xenera dióxidu de carbonu (CO₂) y acedu láctico (H₃C-CH(OH)-COOH). Les especies de lleldos emplegaos nesti tipu de levadura madre ye'l Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente los lleldos incorporar a la masa utilizando los restos de la masa del pan ellaboráu mientres el día anterior, no que se denominaba masa madre. Otres prefermentaciones populares nel área mediterránea suelen ser el biga italianu.

Otros ingredientes |

Suélense añedir otros ingredientes a los enantes mentaos, bien al envís d'ameyorar la fermentadura: como pue ser el casu del azucre, o bien al envís d'ameyorar el sabor, pa eso añedir en dellos llugares especias diverses (pan especiado). Ye frecuente que se-y añedir otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de gochu), granas diverses (pipes de xirasol, sésamu, etc.), frutas (banana, cebolles), lleche en polvu, etcétera. Tamién se suel añedir güevu, bien sía la yema o la clara de güevu clara. En dellos casos resulta interesante que se-y añedir los granos de la cebera llixeramente molíos ya inclusive malteados (añedi enzimas alfa-amilasas que favorecen el lleldáu de la masa).^[18] Suélense añedir en delles zones del Mediterraneu unes aceitunas molíes. En dellos casos ye posible incluyir dalgún embutíu o inclusive fiambre picáu, como pue ser chorizu (como nel casu del bollu preñao) o xamón, pudiendo a llegar a poner en delles cultures hasta pexe (como nel casu del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da llugar a una familia bien amplia d'alimentos denomináu dumplings: empanadas, fogaces, el dampfnudel, el calzone.

Los panes d'ellaboración industrial tienen cantidaes apreciables de lleche (o inclusive la adición de lleche en polvu) coles mires d'amontar el conteníu de lisina nel pan.^[27] En dellos casos el pan ye consideráu dende la industria como un alimentu funcional y añedir vitaminas (suel denominase a esti tipu como "pan arriquecíu").^[28] El conteníu de azucre ye nel casu del pan de molde bien acusáu. Dellos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que s'añedir pa favorecer la fermentadura y que'l pan facer de forma más homoxénea. Una de les aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímico nel usu d'enzimes ye la panadería.^[29][30] Delles enzimes como la fitasa fúngica añedir al pan coles mires d'amenorgar el conteníu de acedu fítico, que considérase una sustanza antinutritiva por menguar la biodisponibilidad de minerales tales como calciu, cinc, magnesiu, fierro y fósforu.^[28] Suelse incluyir nes farines la α-amilasa yá que camuda les propiedaes químiques (degrada los azucres complexos del pan n'azucres más senciellos na fermentadura) y físiques (na miga, facer más nidia).^[31] Emplégase la proteasa, lipoxidasas. L'emplegu de diversos productos que s'entemecen cola farina y qu'ameyoren los rendimientos de producción del pan denominar mejoradores pa pan y llévense emplegando na industria panadero dende los años 1950. Otros de los aditivos emplegaos son los antiosidantes al envís de caltener les propiedaes del pan lo más estables posibles, unu de los más polémicos emplegaos son l'hidroxibutilanisol (BHA) y l'hidroxibutiltolueno (BHT).^[32][33]

Suelse añedir a la masa acedu ascórbico (vitamina C) al envís de reforzar les propiedaes físiques del pan (útil n'especial en grandes pieces) coles mesmes qu'acelerar la so maduración, l'ácidu ascórbico esaniciar por completu mientres l'enfornáu. La lecitina suel añedir por ser un emulsificante. El propionato cálcicu como fungicida evitando l'apaición de fungos.

Ellaboración del pan |

La ellaboración del pan ye un conxuntu de dellos procesos en cadena. Empieza colos ingredientes nes sos proporciones xustes y les ferramientes pa la so ellaboración dispuestes pa realizar les operaciones (mise en presta), y acaba col pan llisto pa ser sirvíu. Dependiendo de los panaderos, añedir más o menos procesos a la ellaboración, anque básicamente hai cuatro:

• Amiestu de la farina cola agua (según otros ingredientes), procesu de trabayar la masa.


• Reposu, pa faer 'alzar' la masa (solu si incluyóse lleldu). A esti procesu denominar dacuando como leudado.


• Enfornáu, nel qu'a cencielles se somete mientres un periodu la masa a una fonte de calor por que se cocine.


• Esfrecíu: tres l'enfornáu déxase reposar el pan hasta qu'algame la temperatura ambiente.

Cada pasu del procesu dexa tomar decisiones alrodiu de la testura y sabor final que quiera dase al pan. Na industria panadero moderna esisten procesos estandarizados dende la década de 1960 tal que el procesu de panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread Process), que dexa ellaborar pan industrial con gran rapidez por cuenta de les rápides fermentadures que realiza (del orde de los 20 minutos). Otru pasu industrial ye'l denomináu: procesu d'esponxa masa bien emplegáu na ellaboración industrial de los panes de molde. Por regla xeneral los llibros que menten los procesos de panificación si riquen precisión suelen falar de les cantidaes n'unidaes de pesu, non de volume.

Formación de la masa |

Amiestu por aciu una batedora de brazu batedora amasadora de la farina con agua y mantequilla (masa pastelero).

La formación de la masa componer de dos subprocesos: l'amiestu y el trabayáu (amasáu). La masa empieza a formase xusto nel intre cuando se produz amiestu de la farina cola agua. Nesti momentu'l mediu aguacientu dexa qu'apaezan delles reacciones químiques que tresformen l'amiestu nuna masa casi 'fibrosa', esto ye por cuenta de les proteínes de la farina (gluten) qu'empiecen a alliniase en cientos de cadenes. Al realizase l'amiestu ente la farina y l'agua, formándose la primer masa antes de ser trabayada; dellos panaderos cunten que ye meyor dexar reposar aprosimao mientres 20 minutos al envís de dexar que l'amiestu fáigase homoxénea y se hidrate por completu (dexa actuar a les molécules de glutenina y de gliadina na farina).^[24] La ellaboración de la masa puede faese a mano o por aciu l'emplegu d'un mecedor o inclusive d'un robot de cocina (estos postreros tienen la ventaya d'esponer la masa mientres poco tiempu al osíxenu de la atmósfera). Dellos panaderos menten la posibilidá de ventilar la farina antes de ser entemecida por que pueda favorecer l'acción del amasáu.^[25] Mientres la fase d'amiestos delles enzimes (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúen na destrucción de los carotenoides.^[34] Al actu de trabayar la masa denominar amasar. N'otros idiomes esti verbu ye más específicu de la masa de farina, como pue ser kneading (knead) n'inglés que vien significar daqué según 'estruyir nuna bola', en francés denominar pétrissage.

Denominar amasáu al amiestu fayadizo de los ingredientes que supón amás una incorporación d'aire.

Ye necesariu un apurra d'enerxía (trabayu, fuercia d'amasáu) que s'absuerbe mientres la formación del gluten, provocando una medría de la temperatura, por cuenta de la lliberación d'enerxía por orientación de la rede de gluten y pola fuercia d'esfregadura.

Pueden dase dos tipos d'amasáu:

• un amasáu manual, nel cual l'apurra d'enerxía ye lentu y por tantu la temperatura álzase adulces;


• un amasáu mecánico, onde l'apurra d'enerxía ye rápidu y l'aumentu de temperatura va en función de la velocidá cola que trabaye la máquina amasadora.

L'absorción/lliberación d'enerxía depende del conteníu proteico de la farina, que tamién determina la cantidá d'agua necesario.

La masa trabayar de forma física faciendo primeru que s'espurra coles manos pa depués doblar sobre sí mesma, estruyise (evítase la formación de burbuja d'aire) y volver espurrir pa volver doblar y a estruyir, repitiendo'l procesu delles vegaes. Viniendo de esta forma favorez l'alliniadura de les molécules de gluten faciendo que se fortaleza adulces la masa y dexe prindar meyor los gases de la fermentadura. Esta operación d'amasamientu fai que la masa vaya adquiriendo progresivamente «fortaleza» y sía cada vez más malo de manipoliar: les mases con mayor conteníu de gluten riquen mayor fuercia nel so amasáu y ye por eso polo que se denominen mases de fuercia. Que la masa sía 'sobre trabayada' ye un problema na panadería industrial debíu al emplegu de máquines especiales pa ello: amasadoras. N'ocasiones bien rares asocede esti fenómenu cuando se trabaya la masa a mano. La operación d'amasáu suelse realizar nuna superficie aceitada pa favorecer el manexu y evitar que la masa pegañoso xuntar a la superficie.

La adición d'otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, güevos, etc. Per regla xeneral, lo que fai ye retrasar el desenvolvimientu de la masa debíu al conteníu de lípidos. Esta ye la razón pola que la ellaboración de mases como la del brioche (que tienen dende un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relación cola farina) suelen ser dafechu entemecíes primero que se-y añedir l'azucre y la mantequilla.

Fenómenos principales mientres l'amasáu:

1. Formación del gluten: gliadina y glutenina se hidratan (50 % de l'agua ye captada poles proteínes). Interaccionan ente sigo y formen la rede del gluten.


2. Activación de les enzimes: activar al hidratarse ente elles les amilasas qu'actúen rompiendo l'almidón formando azucres.


3. Hidratación del almidón: capta'l 30 % de l'agua, encher, abriendo la so estructura y queda llistu pa l'actuación de les enzimes y pa la gelatinización.


4. Solubilización de los componentes: azucres, sales, aminoácidos, acedos… formándose una solución coloidal.


5. Incorporación d'aire: necesariu pa la formación del gluten (aferruño-amenorgamientu) pa la multiplicación de los lleldos, pa esponxar el gluten.

Fermentadura y reposu |

La fermentadura del pan asocede en diverses etapes. La denominada «fermentadura primaria» empieza a asoceder xustamente tres l'amasáu y suelse dexar la masa en forma de bola metida nun recipiente por que «repose» a una temperatura fayadizo. Mientres esta espera la masa suel adquirir mayor tamañu por cuenta de que'l lleldu (si incluyóse) llibera dióxidu de carbonu (CO₂) mientres la so etapa de metabolismu: dicir nesti casu que la masa formienta. La masa paez que se va «enchiendo» a midida que avanza'l tiempu de «reposu». La temperatura de la masa mientres esta fase del procesu ye bien importante por cuenta de que la actividá metabólica de los lleldos ye máxima a los 35 °C,^[1] pero de la mesma forma a esta temperatura produzse CO₂ a mayor ritmu pero coles mesmes tamién malos golorye. Ye por esta razón pola que la mayoría de los llibros de panadería suxuren emplegar temperatures inferiores, rondando los 27 °C lo que supón un reposu d'aprosimao dos horas. La temperatura gobierna esti procesu de fermentadura, a mayor temperatura menor tiempu de reposu. Dacuando dellos panaderos deseyen que los lleldos actúen mientres el mayor tiempu que sía posible una y bones esti periodu dilatáu con un mayor arume y sabor al pan. En dellos casos fai usu de frigoríficu.

Masa en siendo amasada (esquierda) y tres el reposu de 40 minutos (derecha), puede comprobase que l'aumentu de volume na masa ye apreciable a güeyu.

El final de la fermentadura primaria indicar el volume de la masa enchida (méntase dacuando que tien de doblar el volume), la rede de gluten espurrir hasta llegar a un llende que nun puede devasar. Una de les pruebes más populares pa comprobar que se llegó a la llende ye primir la masa con un deu, y compruébase que la marca permanez entós deduzse qu'el gluten espurrióse hasta la so llende. Dacuando emplégase nel primer reposu una cesta de blima denominada banneton.

En dellos casos compruébase qu'una llarga fermentadura (y polo tanto reposu) fai que la resultancia final del pan sía prestosu. Ye por esta razón pola que los panaderos de Viena dende la década de 1920 empezaron a esperimentar cola posibilidá d'estremar los procesos en dos veces de trabayu: pel día entemecíen, amasaben y moldiaben la masa, pela mañana ceo faíen l'enfornáu. Pa poder faer esto metíen los panes moldiaos en refrixeradores al envís de retrasar la fermentadura y poder faer l'enfornáu pela mañana. Los lleldos tómense casi diez veces más tiempu en lleldar si tán el refrixerador, esta práctica de retardo ye bien habitual anguaño.

Tres el reposu produz una segunda fermentadura; primero que esta asoceda suélse-y dar a la masa la so forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hai panaderos que vuelven dar un llixeru amasáu antes d'apurrir la forma definitiva,^[18] coles mires de elongar les burbuyes de gas na masa. Esta segunda fermentadura ye previa al enfornáu. Dacuando introdúcense cortes con un cuchiellu na superficie de la masa por que queden formes prestoses a la vista coles mesmes que sía más fácil partir tres l'enfornáu.

Enfornáu |

Fornu de pan en Xeorxa.

Nesta fase del procesu d'ellaboración del pan suelse emplegar una fonte de calor que na mayoría de los casos tratar d'un fornu, tradicionalmente solía ser de lleña y qu'anguaño son d'eletricidá, gasóil, o gas. Amás del enfornáu tamién puede cocinase en sartén, cazuela, parrilla, en cenices, o directamente sobre'l fueu. Los fornos antiguos yeren de magre, piedra o lladriyu lo que dexaba almacenar gran cantidá d'enerxía calorífica, la forma d'operar d'estos fornos yera bien senciella introducíase madera que se ponía a amburar y cuando les caricotes quedaben (lo que dexaba algamar una temperatura ente 350 °C y 450 °C) retirábense ya introducíense les mases moldiaes de pan. Nes panaderíes hodiernas empléguense fornos de gas o d'eletricidá que nun devasen los 250 °C.^[35]

La cocción estándar realizar a temperatures entendíes ente 190º y 250 °C, dependiendo del tamañu del pan y el tipu de fornu. La duración del enfornáu puede bazcuyar ente los 12 y 16 minutos pa los panes pequeños, algamando más d'una hora pa les pieces más grandes. La midida esacta atópase siempres na esperiencia de cada panaderu. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar l'ambiente del fornu y ye esta la razón pola que suel pulverizase agua pa prevenir esta ariadura inicial, dellos autores aconseyen introducir cubitos de xelu nes bandexes inferiores por que tomen el so tiempu en dilise y apurrir vapor nel momentu apropiáu.^[35][36] Los fornos profesionales suelen tener la posibilidá d'inyectar vapor nestes fases del enfornáu. Les diferencies de temperatura alcanzáu ente la miga interior y la corteza pueden algamar los 100 °C, polo que convien asegurase que l'interior algama esta temperatura pa poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patóxenos que quedaren na masa. Dependiendo del tipu de pan, de si emplegóse lleldos o non, la masa puede sufrir una crecedera dientro del fornu.

Seya como quier l'enfornáu, cola so elevada temperatura «matu» los lleldos (si fixo'l pan con lleldu), pero la «aireación» qu'enchió la masa tres la fermentadura permanez. Dende'l puntu de vista reológico l'enfornáu convierte una masa viscoelástica nun pan elásticu. La masa ye un xel que nel casu de los panes lleldaos retien dióxidu de carbonu nel so interior, ente que'l pan enfornáu ye una esponxa que resulta permeable al gas. El procesu de tresformamientu asocede a ciertes temperatures nel interior del fornu: en redol a los 70 °C.^[37] Dellos panaderos diseñaron dispositivos pa calecer la masa dende l'interior y provocando una crecedera homoxénea de la masa, estos panes nun tener corteza.^[38] Nel enfornáu la temperatura crez progresivamente dende l'esterior al interior. El color de la corteza escuru deber a la reacción de Maillard, dacuando se modula esti color con aditivos.

Los fornos ufierten muncha variación nes distintes cultures y puede dicise qu'el so usu foi camudando a lo llargo de la hestoria de la ellaboración del pan, anguaño pueden vese como los fornos diseñaos va munchos sieglos tras siguen funcionando, tal ye asina'l tandoor indiu, el taboon en forma de conu onde s'ellabora'l pan taboon, etcétera. Ye nel sieglu XVIII cuando los fornos de panadería adquieren la teunoloxía que-yos fai más granibles cola posibilidá de poder controlar el mugor mientres el so enfornáu.^[39] Dellos panes enfornen dos vegaes nun periodu de 24 hores, no que se denomina biscuit (nel mundu anglosaxón denominar rusk o'l Zwieback xermanu). El primera enfornáu realízase de normal, córtase'l pan en rodajas y déxase reposar mientres 18 hores pa realizar un segundu enfornáu.

Enfriamientu |

Tres la cocción nel fornu sobrevien directamente l'enfriamientu del pan por cuenta de qu'estrayer de la fonte primaria de calor y adulces va esfreciéndose, tien de dicise que nesti procesu la capa de la corteza suel tener bien poco mugor y bien alta temperatura (la corteza tien una mugor relativa del 15 % ente que la miga un 40 %). Mientres l'enfriamientu'l mugor interior de la miga sale al esterior al traviés de la corteza, la velocidá de perda de mugor va depender en gran parte de la forma que tenga'l pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. Nun suel aconseyase inxerir el pan cuando ta acabante salir del fornu, el procesu d'enfriamientu ye igualmente un procesu de 'maduración', esti procesu ye más necesariu inclusive p'aquellos panes que precisaron de mases acedes na so ellaboración.

Almacenamientu |

Pan enmohecido por cuenta de un mal almacenamientu. Ye por esta razón pola que delles mases ellaborar con fungicidas como'l propionato cálcicu.

L'almacenamientu del pan ye una tema d'interés pa la industria panadero por cuenta de que trátase d'un productu relativamente perecederu al que se-y añedir dacuando ciertes sustances químiques por que tenga una vida media cimera. L'aceptación cada vez menor de los consumidores a esti tipu d'actividaes fixo que s'abrir en ciertes ocasiones un discutiniu. L'almacenamientu evita los cambeos físicos y Química de los alimentos químicos nel pan por cuenta de les actividaes microbianes principalmente.^[40] La resultancia d'esos cambeos resulta nun cambéu de les propiedaes organolépticas (arume y testura) qu'induz al consumidor a deducir qu'el 'pan nun ye frescu'. En delles ocasiones vender nos supermercaos pan conxelao, qu'evidentemente soporta mayor tiempu de vida qu'un pan envasado en bolses de plásticu. Anguaño sábese que la retrogradación de los almidones del pan a formes cristalines ye una de les principales causes de la durez del pan.^[41] Otros factores qu'afecten al 'ratio' col que se pon duru (firmeza) fueron investigaos como pue ser la temperatura d'almacenamientu,^[42] el conteníu húmedo (denomináu como actividá aguacienta: a_w) del pan,^[43] cambeos na estructura del gluten y la migración del mugor mientres el so almacenamientu.^[44]

Los procesos que causen que'l pan póngase ranciu y duru empiecen mientres la fase final d'esfrecíu (ye dicir al salir del fornu), empezando inclusive primero que l'almidón háyase solidificado. Mientres l'almacenamientu la miga del pan va poniéndose cada vez más dura, seca y crujiente. Nesti procesu la corteza va faciéndose más blanda y húmeda. Atribuyir por regla xeneral esti procesu a una ariadura de la miga del pan. Puede dicise que'l procesu d'avieyamientu del pan débese principalmente a l'apaición de dos sub-procesos qu'apaecen de forma separada: la rixidez causada pola tresferencia de mugor dende la miga a la corteza y la rixidez intrínseca de les parés celulares acomuñada al re-cristalización mientres l'almacenamientu.^[45] Mientres l'avieyamientu, el conteníu húmedo de la corteza va aumentando como resultáu de la migración pa escontra fora dende'l so interior. Si envolúbrase'l pan nuna llámina anti-mugor acentúa la degradación de la corteza faciendo que'l mugor de la miga nun migre escontra fuera. Sicasí aconséyase l'azacanáu del pan por cuenta de qu'amenorga la perda global de mugor a la atmósfera.

Comprobóse que calecer el pan a temperatures cercanes a los 60 °C fai que pueda revertise el procesu de durez nel pan.^[46] Esto asocede por cuenta de que les molécules reteníes na estructura de los glóbulos d'almidón llibérense y amás los xeles de les amilosas vuelven ser tienres de nuevu. Esta ye la razón pola que'l pan duro dacuando ponse blandiu nel fornu a temperatures llixeres (per debaxo de los 60 °C). Aconseyar pa evitar l'endurecimientu del pan que si se va a consumir n'unu o dos díes almacenar nuna panera o nuna simple bolsa de papel yá que caltien el mugor perfectamente. Si va consumise'l pan en más de dos díes aconseya metéselo nuna bolsa de plásticu y conxelalo por completu. Almacenar na nevera tan solu si dir a recalentar antes de ser inxeríu (como por casu les tostadas).

Comparáu con otros alimentos, el pan contién poca agua, y esto significa que pue ser contamináu por fungos si nun ye afechiscamente almacenáu. Les especies de fungos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium según les especies de Monilia sitophila. Nos panes d'orixe industrial suélense añedir tres el lleldáu dalgunos antifúngicos al envís d'evitar la degradación por fungu y poder almacenar mientres más tiempu'l pan. Unu de los más emplegaos ye'l propionato cálcicu (Y-282 de fórmula Ca(CH₃CH₂COO)₂) al 0,2 %. Dalgunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes nel pan mientres esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Ente los microorganismos non-fúngicos conteníos nel pan atopa'l Bacillus subtilis.

Usos del pan |

Unu de los usos posibles del pan ye la ellaboración de bocaos como'l de la ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.

El sándwich ye unu de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).

El principal usu del pan ye como alimentación humano y tien de tenese en cuenta que dientro d'esta actividá esisten innumberables posibilidaes. Emplégase frecuentemente como acompañamientu d'otros platos y ye frecuente velo na parte central de la mesa, recoyíu dacuando nuna especie de cesta apoderada pal so usu, xeneralmente cortáu en rebanadas intres antes de sirvise. En delles ocasiones el pan mesmu ye un aperitivo, tal que ye'l grissini na cocina italiana.

Unu de los usos más comunes del pan ye sirvise como pue ser na ellaboración de preparaciones nes que s'incluyan otros alimentos ente dos rebanadas de pan. Asina se consigue'l popular sándwich, que s'ellabora con pan de molde incluyendo ente les rebanadas de pan diversu conteníos, xeneralmente cárnicos según mueyos (en forma de ensaladas). Esti tipu de sándwiches puede ser sirvíu fríu o caliente (xeneralmente ellaboráu nuna sangüichera). De la mesma forma, na cocina española tiénense variantes del emparedáu en panes con corteces más dures como ye'l bocáu nes sos distintes variantes (exemplos son el bocáu de calamares y el pepito de xata) y que llegaron na actualidá a una forma refinada d'alta cocina no que se denomina: bocáu d'autor, na cocina italiana tiense un equivalente nel panini. Convertíu, en delles ocasiones, en parte de ciertes comíes rápides puede atopase nes hamburguesas, los perrinos calientes, los döner kebab, o los shawarma, ente otros. N'otros casos apaez en distintos pequeños xintas como pueda ser el ploughman's lunch inglés, nes tapes españoles, nos meze turcos, o l'internacional coffee break. Dacuando úsase como untáu como ye'l casu de les fondues (Mont-d'Or chaud), o na ingesta de delles sopas o mueyos (como ye'l casu de la mueyu de pan).

Otres variantes tienen conteníos abiertos como la pizza que tuvieron na cocina italiana un orixe nun pan plano denomináu focaccia (pizza blanca). Otru exemplu ye'l popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el cachopu de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dientro de la categoría de panes abiertos en rebanadas tiénense los untaos que s'espardi un alimentu líquido (o semilíquido) sobre la superficie; nesti casu tiense'l sardina pâté, los gravy, etc. Ye bien frecuente atopar el pan nos almuerzos en forma de rebanadas tostadas al fueu (o nuna tostadora) a les que s'añedir unos cachos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar esiste'l mollete de almuerzu andaluz, el Brötchen del cocina alemana.

El pan yá seco suel aprovechase en cocina arrallándolo, consiguiendo d'esta forma pan arralláu, que participa darréu rebozado n'innumberables preparaciones frites como pueden ser los alimentos empanaos. Dalgunos d'ellos son: les croquetas, el pollu fritu, les milaneses (filetes de carne empanáu). El pan arralláu fundamentalmente apurre una testura crujiente. El pan arralláu puede emplegase igualmente nel espesamiento de mueyos de carne como pueden ser los gravys, el xató, según nel de sopas fríes como pue ser el salmorejo o'l gazpachu, el gruel como la sopes d'ayu. Na cocina alemana y austriaca puede atopase la miga del pan en forma de mases cocinaes qu'acompañen a ciertos guisos y que se denominen Klößy. En forma de cubos puede tostase n'aceite y formar parte de los croûtons que s'alluguen en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azucre. En delles ocasiones participa n'ensalaes como'l casu del fattoush nos países árabes (tratar d'una variante 'panificada' del tabbouleh). Atópense preparaciones de pan que formen parte de los postres como pueden ser los puddings (unu de los más conocíos ye'l pudding de pan nes cultures anglosaxones).

El pan duro forma parte de los ingredientes de dellos platos d'orixe humilde como pue ser les sopes d'ayu y les torrijas de la cocina de Selmana Santa. Otru exemplu na cocina española que ta rellacionáu cola matanza son les migues, según na ellaboración de delles morciellas. Dellos panes cocinar con ingredientes dientro; ye'l casu del matnakash armeniu (Armeniu: Մատնաքաշ), el bollu preñao d'Asturies (España), empanadas, etcétera. En delles ocasiones el pan participa como ingrediente principal nun platu como ye'l casu del panko de la cocina xaponesa. En delles ocasiones el pan ocupa un llugar nes tradiciones familiares d'una comunidá como ye'l casu de la cena d'acción de gracies onde se suelen ellaborar panes especiales con oxetu de la ocasión.

Dacuando'l pan emplegar en numberoses ximistríes como un elementu quita-golores al cocinar ciertes verdures como les coles; pa remover mugor escesivo na cocción d'alimentos como l'arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. Dacuando emplégase nel cielu la boca p'aselar la sensación pungente de los alimentos picantes inxeríos y con una función similar ente dos cates de vinu para nun confundir aroma. Tamién s'usa dacuando pa retirar de forma segura los pequeños cachos de vidriu del suelu que queden tres cayese un recipiente y rompese. En munchos casos emplégase como alimentu d'animales domésticos lo mesmo que de páxaros que viven en nucleos urbanos (un exemplu son les palombos). En dellos casos los alimentos empléguense como substitutivo del pan: ye asina l'español pan de Cádiz, el pan de figus, el colombianu pan d'azucre.

Tamién s'usa'l pan n'escultures artístiques.^[47] Nesi casu suel llamase «masa muerta».^[48]

Sabor del pan |

Nos alimentos el sabor vien de un conxuntu de reacciones químiques que pueden estremase fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y non enzimáticos (como pue ser la reacción de Maillard). El sabor del pan vien de ensame d'elementos intervinientes de forma conxunta na masa, por casu de la farina. El gluten nun apurre nin arume nin sabor en sí mesmu, ente que l'almidón xunto colos lípidos apurren el calter de la farina mesma.^[18] Los almidones y lípidos en combinación colos enzimas propios de la farina y les bacteries (según los lleldos) son les responsables del arume del pan. En dellos casos los mesmos enzimes esistentes na farina pueden xenerar el golor característico del pan.^[49] En dellos casos el pan ellaboráu con mases madre tienen un sabor más apreciáu qu'aquellos que se faen con lleldos industriales y esta ye una de les razones poles que dacuando s'indica nos panes de delles panaderíes, la procedencia d'esti tipu de pre-fermentadura.^[50][51]

Dellos autores detectaron que'l sabor del pan vien de ácidos orgánicos volátiles producíos mientres la fermentadura.^[24] Esta ye la razón pola cual la fermentadura fayadiza ye la qu'apurre un sabor característico al pan.

Tipos de pan |

El cracker ye una modalidá de pan ácimo planu inventáu por que permaneciera comestible mientres llargos periodos. Un casu especial ye'l hardtack, un tipu de craker estauxunidense que se caltien en museos dende empiezos del sieglu XIX.^[52]

A pesar de lo amenorgao de los ingredientes la variedá de panes na culinaria mundial ye bien grande debíu en gran parte a les variantes nos procesos de la so ellaboración, a les tradiciones culinaries, a la disponibilidad de los distintos tipos ceberes, a les formes impreses a les sos mases, a l'ausencia d'unu de los sos ingredientes (como pue ser del lleldu), a les decoraciones esteriores, etcétera.

Panes ensin lleldu |

Esti tipu de panes, denominaos dacuando tamién como panes cenceños (o ácimu), ellaborar col simple concursu de la farina y l'agua, ye unu de los panes más antiguos que puede suponese por cuenta de la simplicidá de los ingredientes. Un exemplu ye la llei chametz de la culinaria xudía na que s'evita comer panes lleldaos con lleldos n'especial na Pascua xudía 12:15, d'esta forma tiénense panes como'l matzoh, o los panes ellaboraos según el Pas Yisroel. Nel norte d'África, na India y parte d'Asia ellabórense panes d'esta clase con farina de trigu lo mesmo que de burghul, tiénense les trahanas de la cocina sefardina.^[20] Les tortielles de trigu de la cocina mexicana según del sur d'Estaos Xuníos. Les crêpes ellaboraes con mases líquides ensin lleldu que se faen nel sartén a bien alta temperatura. La mayoría de los panes planos ellaborar con mases ensin lleldu.

Panes de masa acedo |

Esti tipu de panes caracterizar por ellaborase con una masa acedo, l'acidez provien de los cultivos bacterianos realizaos na masa madre que-y apurre un sabor característico final al pan. El sabor acedo provien del acedu láctico o acético xeneráu mientres la fermentadura de la masa madre. Los lleldos Candida milleri o Saccharomyces exiguus cultivar na farina faciendo una especie de simbiosis cola bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis nomóse asina por ser un descubrimientu realizáu nos pre-lleldaos ellaboraos nes panaderíes de San Francisco. Estos panes tienen un color na corteza bien característicu, un marrón bien pronunciáu.

Panes levados |

Pan de 2 y 3 oreyes. Colmenar d'Oreya. España.

Por regla xeneral cuando s'empleguen lleldos pa «levar» la masa llógrense unos resultancies específiques de 'enchíu' del pan, pero en delles cultures nun s'empleguen lleldos y surden asina panes como los de soda bien populares na culinaria irlandesa o los panes qu'empleguen bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominaos pan de crecedera salina (Pan Salt-Rising). Estes bacteries son les que xeneren la gastroenteritis pero tres el procesu d'enfornáu muerren por cuenta de que son sometíes a temperatures percima de los 200 °C. Anguaño suélense vender mases panaderes conxelaes que s'introducen directamente nel fornu, estes mases suelen lleves lleldos químicos como son el pirofosfato acedu de sodiu (Na₂H₂P₂O₇) y el bicarbonatu sódicu, a esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads n'inglés) como pueden ser el pan de banana, los ellaboraos con crémor tártaru (bitartrato de potasiu – KC₄H₅O₆), el cornbread, scones, o'l serbiu Česnica, etc.

Panes planos |

Muyer nueva na India ellaborando chapatis nuna placa caliente al fueu.

Ye bien posible que los panes planos fueren les formes más primixenies de pan y quiciabes se deba a la facilidá de preparación.^[3] Anguaño ye un pan bien emplegáu en distintes cultures de la tierra, ye por casu bien emplegáu nes cocines árabes, lo mesmo que de Sur d'Asia (Gastronomía de la India India y Pakistán son exemplos d'ello), les tortilla americanes. Una de les característiques más relevantes d'esti tipu de panes ye la rapidez de preparación (en dellos casos trátase tan solo d'unos minutos), amás dexa que nun esista la necesidá d'un gran operativu, como fonte de calor puede emplegase una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o tamién nes parés d'un fornu (taboon). Los panes planos pueden atopase nes cocines occidentales como na noruega nos flatbrød o los lefse, y na turca nos pidi y yufka.

Puede dicise qu'esti tipu de panes se «enche» ensin necesidá de fermentadura (munchos d'ellos faen ensin l'emplegu de lleldu), por cuenta de que mientres el so cocción fórmense pequeñes burbuyes de vapor ente la masa. En dellos casos la testura ye lo suficientemente robusta como pa poder incluyir otru alimentu, este ye'l casu del pan de pita que dexa incluyir carne picao nel so interior.

Panes ensin gluten |

Les persones que carecen trestornos rellacionaos col gluten, tales como la enfermedá celíaca o la sensibilidá al gluten non celíaca, son intolerantes al gluten.^[53] Por esta razón, tienen qu'escluyir de forma estricta de la dieta el trigu, la cebada, el centenu,^[54][55] l'avena,^[55] y toles sos especies y híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).^{[54][55][56][57]} La tosicidá de l'avena depende del cultivar emplegáu;^[58] coles mesmes, frecuentemente presenta contaminación con trigu o otres ceberes con gluten.^[55]

Coles mires de cubrir les necesidaes d'estes persones, anguaño esisten panes ensin gluten comercializaos que s'ellaboren con farines alternatives llibres de gluten, tales como la farina d'arroz o la farina de maíz.^[59] Pa suplir les propiedaes del gluten, dellos preparaos panificables inclúin goma xantana, qu'apurre mayor elasticidá al pan, y emulsionantes, que dexen retener les emisiones de dióxidu de carbonu de la fermentadura. Otres sustances utilizaes p'apurrir elasticidá al pan son el agar-agar (estrayíu de ciertes algas) o la goma garrofín (estrayida de les granes del algarrobo).^[60][61]

Panes al vapor fritos |

Tacu de pan frito típicu de la cocina de los indios nativos de Norteamérica.

Na cocina asiática suelse atopar esti métodu d'aplicar calor a la masa debío, bien al usu de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vexetal a bien alta temperatura. Un exemplu ye'l baozi. Esta forma de calecer la masa de farina da llugar a un tipu de panes específicos que tienen una corteza con característiques peculiares. La cocina inuit tien un pan tostáu bien popular denomináu bannock. Un casu particular de la cocina occidental de masa frito ye'l churru, según les tortas frites de Suramérica. Los panes al vapor son bien típicos na cocina china (baozi), na cocina británica ye bien popular el pan al vapor denomináu popover (ellaboráu de forma bien similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que tien delles semeyances al churru), el pan de gamba chinu. N'Europa tiense'l Dampfnudel alemán que ye un pan cocío rellenu de carne.

Pan rápido |

El pan rápido ye un tipu de pan que se fai crecer con axente leudante en llugar de con lleldu.

La variedá de pan rápido inclúi bizcuechus y galletas, según pan de banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones y pan de soda.^[62] Según l'amiestu d'axentes leudantes consígense panes de testura más o menos turgente o blandia. El llamáu «Quick bread» anicióse bien posiblemente en Estaos Xuníos a finales del sieglu XVIII. Antes de la so creación, los productos enfornaos faíense crecer con lleldu o un amiestu de masa con güevu.^[63] Mientres la guerra civil americana (1861–1865), la demanda de comida yera bien elevada, razón pola cual faíase crecer el pan con «baking soda» en llugar de lleldu.^{[64][65][66][67]}

Pan y salú |

Nutrición |

Pan asturianu ellaboráu con trigu espelta.

El pan consideróse dende bien antiguu como unu de los alimentos por excelencia. Apurre nuna cantidá considerable hidratos de carbonu de cadena complexa. Dalgunes proteínas, que pueden llegar a conteníos de 9 g/100 g de pan.^[68] Trátase de proteínes de baxa calidá, con baxu valor biolóxicu y nutricional, por cuenta que'l so conteníu n'aminoácidos nun inclúi tolos aminoácidos esenciales, sinón que presenta niveles deficientes del aminoácidu esencial lisina^[69][70] (tiense que compensar cola ingesta d'otros alimentos, como pue ser llegumes). Tien por regla xeneral pocos conteníos grasos, casi siempres acedu oléico y linoléico. Ente los micronutrientes que tien el pan y dalgunes traces de calciu (debíu al usu de lleche que se fai na ellaboración industrial actual), fierro (ye un gran apurra d'esti mineral), seleniu, potasiu, fósforu. El pan que tien una farina con xerme tien dos vitaminas del grupu B y que son la: tiamina (que favorez la salú nel sistema nerviosu) y la niacina (que previen la pelagra). El pan tien tamién acedu fólico y una cierta cantidá de carotenoides (anque poca cantidá yá que fueron amenorgaos mientres la fase d'amiestu na ellaboración del pan).^[34] Contién un 40 % d'agua (la pasta cocida llega a un 60 %).^[68]

Los panes de farines pocu refinaes son les qu'apurren una mayor cantidá de fibra a la dieta humana, sicasí'l consumu de pan suel ser una de les fontes mayoritaries de fibra.^[71] Los panes blancos de farines refinaes son los qu'apurren una menor cantidá llegando hasta un 3 %, el pan denomináu como «integral» puede llegar a tener ente trés a cuatro veces más de fibra.^[17] El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria na zona de ceberes y llegumes, lo qu'indica que puede consumise al día nuna cantidá relativamente moderada (comparáu con otros alimentos) dientro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por casu na dieta d'un neñu d'un añu yá s'inclúi'l pan (según los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verdures y lleche). Esisten estudios que menten qu'un consumu de pan de centenu apurre nes muyeres solo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, ente que na dieta d'un home contribúi con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que fai una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes encamentaos por Organización Mundial de la Salú.^[72]

Enfermedaes acomuñaes al consumu de pan |

A pesar de ser un alimentu básico bien antiguu, un porcentaxe creciente de población en tol mundu sufre de dalgún tipu de trestornu rellacionáu col gluten, qu'inclúin la enfermedá celíaca, la sensibilidá al gluten non celíaca, la dermatitis herpetiforme, l'ataxia por gluten y la alerxa al trigu,^[10][11] que'l so tratamientu consiste nuna dieta llibre de gluten estricta.^[73][74][75] Por esti motivu, en recién años llanzáronse al mercáu los panes llibres de gluten.^[59]

La medría del consumu de gluten a nivel mundial, les meyores na reconocencia de la gran cantidá de síntomes afectando a diversos órganos que puede provocar, la meyora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia real na población, tán contribuyendo a un creciente y constante aumentu de diagnósticos d'estes enfermedaes.^[5][76][77] Sicasí, debíu a la escasa conocencia sobre estos trestornos ente los profesionales de la salú, que tiende a perpetuase,^[78][79] na actualidá prácticamente la totalidá de los casos reales sigue ensin reconocer, ensin diagnosticar y ensin tratar.^{[80][81][82][83]} La mayor parte de los afeutaos solo presenta síntomes dixestivos leves, intermitentes o inclusive ausentes (probablemente debíu al efeuto opioide del gluten, qu'amazcara'l dañu intestinal), anque sí desenvuelven otros trestornos acomuñaes que pueden afectar prácticamente a cualquier órganu.^[84] Tres un dilatáu historial de variaes molesties de salú y un llargu pelegrinaxe por ensame de consultes de diversos especialistes mientres años, ensin recibir un sofitu médicu fayadizu, la mayoría de les persones afeutaes acaba recurriendo a la dieta ensin gluten y al autodiagnóstico,^[82][83][85] ente qu'otres munches son persones que s'acostumaron a vivir con un estáu de mala salú crónica como si fuera normal.^[81][86]

Les dietes hipoglucémicas eviten el consumu de pan (sobremanera'l pan ellaboráu con farina blanco refinada, por cuenta de que tien un altu valor glucémico).^[87] La adición de lleche a delles mases de pan fai que les persones con intolerancia a la lactosa puedan tener problemes.

De los panes el más evitáu polos nutricionistas ye'l pan de farina blanco refinada, argumenten que les farines refinaes tienen tal grau d'ellaboración que gran parte de les propiedaes de fibra dietética y de minerales perdiéronse nel procesu de refinamientu. Esta ye en cierta midida una de les razones poles que cada vez más s'atopen panes de farines ensin refinar nes panaderíes. El conteníu de acedu fítico nes farines fai que se mengüe la biodisponibilidad de dellos minerales como'l calciu, el magnesiu, el cinc y el fósforu,^[88] anque los procesos d'ellaboración del pan mengüen en gran midida la cantidá d'acedu fítico na masa.^[71]

Los ingredientes emplegaos nos mejoradores pa pan causen cierta alarma ente sectores de la sociedá esmolecíos pola salú de los alimentos. Dacuando la calidá de los ingredientes añedíos al pan son causa d'esmoliciones nel consumidor, como ye'l casu d'enzimes aplicaos a la ellaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidá a los mesmos.^[30] En dellos casos los panes non dafechu enfornaos pueden producir en delles persones flatulencias. Ente los mejoradores del pan industrial atópase'l bromato potásicu emplegáu pa endurecer les mases, prohibíu por delles axencies alimentaria por detectar posibles efectos canceríxenos.^[89]

Enclinos modernos del pan |

Pan Chino fritu.

Los enclinos modernos del pan van per diversu víes. Una de les más investigaes ye la de la fortificación al envís d'ufiertar a los consumidores un alimentu más equilibrao. La fortificación puede consistir n'incluyir elementos mineralye, vitaminas o inclusive pola d'aumentar los porcentaxes de fibra. Unu de los oxetivos de la industria actual ta en camudar l'enclín decreciente de la demanda ufiertando un pan más clásico, con meyores sabores y aroma. Otru de los oxetivos centrar nuna meyora de los procesos de panificación, faciendo que sían más efectivos y menos costosos en tiempu. Dientro de la corriente mundial d'amenorgamientu del consumu mediu de caloríes per persona (conceutu wellness), ta pensándose panificar con farines de soya (o suero de lleche), según amenorgando la cantidá d'azucres. Na tema d'inventar nuevos ingredientes na ellaboración del pan tiense'l pan de soya. Una de los enclinos ye l'amenorgamientu progresivu del sal nes mases a 0,43 g sodiu de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100 g).^[90]

Unu de los más innovadores procesos de panificación ye'l que fai la compañía Aerated Bread Company qu'ufierta pan ventiláu dende 1862, nel que se proclama que la 'levación' de la masa nun ye debida a la fermentadura simple sinón al emplegu d'aire a presión mientres etapes anteriores al enfornáu. A pesar de ser la compañía de va un sieglu esta forma de panificación ta dando llugar a alderiques científicos. El pan ta afeutáu poles investigaciones realizaes n'alimentos modificaos genéticamente, debíu al usu de ceberes como trigu o cebada modificada genéticamente. Estos panes van tener aparentemente poques diferencies con al respective de los panes ellaboraos con farines tradicionales, la ventaya ta per parte del cultivador que tien especies más resistentes. Dientro de la inxeniería xenética llogróse ceberes con mayor conteníu de acedu ascórbico (ameyora les propiedaes mecániques de la masa), cisteína, enzimas, etc. Anque'l pan facer con farines tradicionales (de cebera ensin modificar), cabo la posibilidá d'emplegar na levación de les mases lleldos modificaos genéticamente, qu'apurran más sabor, que procesen los almidones de la farina con mayor eficiencia, que respuendan a perfiles baxos de temperatura, que reaccionen más rápidu, etc.^[91]

Consumu de pan nel mundu |

El consumu de pan foi creciendo mientres los sieglos acompasáu col ritmu de crecedera de la población mundial. El pan ye un alimentu barato que ye algamadizu a gran parte de la población mundial anque, como ye de suponer, el preciu del pan ye bien sensible al preciu del trigu y de los demás ceberes. Esti aumentu del preciu a empiezos del sieglu XXI deber en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaxe de los llabores agrícoles que xeneren ceberes va parar a l'alimentación ganadera y otru va a la ellaboración de derivaos, ente los que s'atopen les farines. Por regla xeneral adquierse fácilmente nes zones urbanes en panaderíes, supermercáos (zones específiques) y tiendas de conveniencia. La vienta de pan ta sometida na mayoría de los países a regles específiques. L'enclín mundial ye d'un progresivu amenorgamientu del consumu de pan nos países industriales y que tradicionalmente consumir.^[92]

El consumu mediu de pan na cesta de la compra de los países desenvueltos sueli tar ente un 5 % y un 10 % (en función d'aspeutos culturales y localización).^{[ensin referencies]} El país con mayor porcentaxe de consumu de pan per cápita ye Alemaña (aprosimao 106 kilogramos/persona añu), siguíu de Chile (aprosimao 98 kilogramos/persona añu).^[93]

Consumu n'Europa |

Knäckebröd, pan bien avezao nel norte d'Europa.

N'Europa'l consumu de pan ye bien popular y tuvo acomuñáu por completu a la molienda del trigu. Alemaña y Reinu Uníu son los principales operadores del mercáu de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción), Francia, Países Baxos y España producen el 20 % ente ellos. Suelse consumir pan de diverses ceberes, anque les panaderíes van venciendo a una forma más granible ya industrial d'ellaboración del pan: la masa conxelao. Cada vez más s'atopen pequeños fornos en supermercáos qu'ufierten pan casi instantáneo de mases yá precongeladas.^[94] Nel norte d'Europa, na zona de los países escandinavos, ye bien popular un pan plano ácimu denomináu knäckebröd que caltien les sos propiedaes mientres llargos periodos. De toes formes el consumu de pan de centenu ye más popular nel norte d'Europa que'l pan ellaboráu con farina de trigu.^[90][95]

Esisten enclinos modernos d'enfornáu n'Europa, como'l Bake Off Technology (BOT) investigáu nos proyeutos europeos pal desenvolvimientu (EU-FRESH BAKE).^[96] El consumu de pan foi menguando n'España al igual que n'otros países europeos por cuenta de la confluencia de diverses razones: l'aumentu del poder adquisitivu y la progresiva perda de vezos alimentarios saludables.^[97] En 1964 en España el consumu de pan per persona y añu yera de 134 kg; nel añu 1981 baxara hasta 75 kg y nel añu 1991 el consumu foi de 59 kg; dende entós estabilizóse nunos 58 kg. Los encamientos de consumu de ceberes de la Organización Mundial de la Salú son d'alredor de 91 kilogramu per persona y añu.^[98]

Consumu n'América |

Tortas frites (pan frito) del sur d'América.

N'Estaos Xuníos el consumu de pan haise desacelerado mientres la última metá del sieglu XX, por cuenta de la esmolición internacional creciente qu'esiste sobre'l consumu de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendíu en Estaos Xuníos yera en rodajas. Ente los países llatinoamericanos, los mayores consumidores atopar nel Conu Sur, Costa Rica y Brasil, según l'Estudiu Llatinu Americanu de Nutrición y Salú (ELANS).^[99]

En delles partes d'esta rexón ye bien tradicional y popular la ellaboración de panes emplegando como cebera'l maíz nes famoses tortilla. En dellos llugares de Méxicu facer de forma tradicional un pan con granos de amaranthus bien popular na cultura azteca. En munchos casos el consumu tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple nutritivamente na dieta al emplegu de panes ellaboraos con ceberes. El pan ellaboráu con trigu ye popular en munchos países de Llatinoamérica; sicasí, el panorama ye diversu: dellos países tienen un consumu eleváu, como ye'l casu de Chile, mientres n'otros como Méxicu, Venezuela y Colombia ye comparativamente escasu.^[100] En Méxicu consúmese'l pan de dulce, según el boliyu, el birote y les tortielles de farina (sobremanera nel norte); estes postreres suelen faese con una masa de farina de trigu entemecida con mantega de gochu o mantequilla. Dicir de forma xeneral que'l consumu de pan tradicional ye bien cimeru al consumu de pan industrial. En dellos llugares d'América fai pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denomináu casabe. En Centroamérica ye bien popular la pupusa, una torta de farina de maíz, d'esta postrera tamién se preparar les arepas en Venezuela y Colombia. Dellos países recibieron influencies europees ya incorporaron el pan de trigu a la so dieta; este ye l'exemplu de Méxicu col so popular birote. En delles ocasiones el pan de trigu forma parte de fiestes tradicionales como son les guaguas de pan. Pela so parte, países como Venezuela incorporaron masivamente a la so alimentación el pan gracies a la influencia de folaes migratories procedentes d'Europa (principalmente Portugal), quien rexenten locales destinaos a la so ellaboración y comercialización (panaderíes).

Consumu n'Asia |

Melonpan ye un pan duce típicu en Xapón.

El pan tal que se conoz en Occidente tien un relativu baxu índiz de consumu n'Asia. A pesar del eleváu consumu de ceberaye, puede dicise que l'emplegu refechu del arroz y de los fidéos fai que s'evite'l pan tal que se conoz n'occidente.^[39] Na Gastronomía de la India India peracábense una gran bayura de diversos panes planos ensin leudar que suelen sirvise solos o untaos con ghee. Un pan bien típico en Xapón ye'l Melon pan (メロンパン, «meronpan»^?), otru con tradición ye'l Anpan (あんパン) rellenu con Anko; anque en Xapón la industria panificadora, produz diversidá, incluyíu'l pan francés. En Xapón ye frecuente atopar pan d'arroz. En Vietnam ye bien popular la baguette nun bocáu sirvíu en pequeñes tiendes denomináu Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numberoses denominaciones culinaries d'esti país.

Sicasí, una forma occidentalizada de pan suel consumise en dellos llugares, sobremanera lo que se denomina «pan francés». Nes Filipines tener por inflúi española el pandesal. En Malaisia suélense consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai y idli, toos ellos bien comunes nos almuerzos. En Malaisia y Singapur ye bien popular la turrada kaya, según el roti john (una especie de tostada ellaborada con una baguette abierta).

Un mercader de pan na ciudá de Mukalla (Yemen).

Consumu n'África |

Los panes d'África encóntense principalmente na farina de sorgo y de miyu.^[101] El pan blanco ellaboráu con farina de trigu ye consideráu un luxu en delles zones, sicasí puede trate en dellos países con influencia de la cultura francesa. La ellaboración na mayoría de los países africanos ye inda un llabor costosu yá que se suel faer a mano (Esta realidá ye mayor nel África subsahariana).^[102] A resultes de los altos costos d'importar trigu la FAO entamó programes pa poder emplegar farines que lleven amiestos de ceberes d'especies locales (farines compuestes), un casu ye'l «Composite Flour Programme» diseñáu en 1964 ya implementáu en 1970. En munchos países desenvueltos el pan foi parte de la dieta básica de les zones urbanes, en munchos casos introducióse l'oficiu de panaderu. En dellos casos como en Nixeria el consumu de ceberes en forma de pan movió l'usu del raigañu de la cassava nun alimentu denomináu Eba.

La popularidá del pan n'África llogró que dende mediaos del sieglu XX creárense cooperativas de muyeres dedicaes a llabores específicos de panadería, estos esfuercios non solo introducieron una pequeña parte d'ingresos sinón qu'amás traxo'l pan a munches zones de África.^[103] Una de les ceberes emplegaes ye'l teff (Eragrostis tef) qu'apurre un pan denomináu injera. En Suráfrica ye bien popular un pan denomináu bunny chow rellenu de curry. En delles ocasiones ellaboren panes con amiestos d'arroz y centenu.^[104] En Somalia, según nes cocines del África Oriental ye frecuente ver un pan plano denomináu Laxoox.

El pan na cultura popular |

El pan y el so mundu apaez na cultura popular de diverses formes sociales. La popularidá ye tanta que pueden atopase muséos monográficos n'Europa avera del pan como pue ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (muséu européu del pan) en Ebergötzen (Alemaña). El pan ye un alimentu occidental que tien escasu reflexu n'Asia.^[39] Determinar pola asociación internacional de panaderos que'l día del pan sía'l 16 d'ochobre que coincide col Día Mundial de la Nutrición (Patrocináu pola FAO dende 1979).^[105] El pan tien munches significaciones na cultura popular, pero primero que nenguna atopa'l so sinónimu col conceutu alimento. En Baviera por casu denominar Brotzeit al intre de tomar un aperitivo.

Pan y la política Unu de los primeros conceutos populares rellacionaos ente'l pan y la sociedá apaez en Europa so la idea romana de pan y circu que derivó en semeyances como: pan y fútbol (o'l so símil: pan y toros). La idea ye amortiguar los conflictos sociales apurriendo un placer simple y básico al pueblu llanu: pan gratis. De María Antonieta ye conocida la lleenda^[106] que mientres la revolución francesa la xente del pueblu, falta de farina y trigu foi directamente a Versalles a encarar a la reina, según cúntase, esta respondería cola frase: “Que coman pasteles” (Qu'ils mangent de la brioche), causando gran enoxu nel pueblu. Na dómina de la Xunión Soviética el pan foi enchíu con aire en 1963 con motivu del racionamientu qu'impunxo Nikita Khrushchev a la farina por que paecieren les barres más grandes, a esti pan denominóse-y jocosamente masa de Khrushchev (en idioma rusu: хрущёвское тесто).

Un fechu social avera del pan, ye que se fixo históricamente una distinción social en función d'el color de la miga de pan que s'haya comíu, por casu los panes de centenu (más negros) correspondieron a les clases menos favorecíes ente que los de farina de trigu (más blancos) a clases más elitistes.^[95][107] El símbolu d'alimentu (según el so sinónimu en delles cultures) fai qu'esisten movimientos Bread for the World (Pan pal mundu). El pan forma parte d'una de les variables económiques que forma parte de la midida del índiz de precios al consumu coles que se fai la revisión salarial, por esta razón el cambéu nos precios del pan ye consideráu darréu en cuenta polos políticos de les naciones.

Pan y relixón |

Apaez en numberosos rituales relixosos de diverses relixones, por casu na religión cristiana toma protagonismu na eucaristía (denominada tamién «fracción del pan», «Cena del Señor»^[108]) nel que'l pan ye una oblea de pan ácimo crujiente denomináu hostia. El pan foi l'alimentu de la última cena y en redol a él celebra'l sacramentu de la Eucaristía (Transubstanciación). Unu de los milagros más conocíos de Xesús ye la Multiplicación de los panes y los pexes nel que tomando dos alimentos básicos ye capaz d'alimentar a dellos invitaos. El pan apaez como alimentu en diversos pasaxes de la Biblia según nel Padre nuesu. En dellos países musulmanes el pan cocinar pa delles fiestes como'l Díi al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa "masa oferente") tratar d'un pan tradicional d'orixe xudíu ellaboráu con una masa rico en güevu y mantequilla, ye sirvíu'l vienres pela nueche pa cena del Sabbat. Los xudíos comen tamién un pan ácimo mientres la pascua xudía denomináu matzoh y en dellos llugares de Llatinoamérica'l Hallulla (pan de les fiestes). De la mesma forma'l jalá que se consume en Sabbat y nes festividaes xudíes, escluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griegu πρόσφορον – «ufierta)» ye un pan emplegáu na lliturxa de la Ilesia Ortodoxa.

San Antonio Ablaya díxose que ye'l patrón de los panaderos, anque'l so patronatu partióse ente los animales de granxa igualmente.^[109] En Suecia prepárase un pan denomináu lussekatt con una forma de «S» y arumáu con azafrán, sirvir mientres l'almuerzu del día de Santa Lucía (13 d'avientu). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trelce postres (simbolizando los dolce apóstoles y Xesucristo), de la mesma forma'l christopsomo griegu que tien la cruz cristiana na so superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de Navidá. En dellos casos como'l pan de muertu mexicanu na celebración del día de los muertos. Dellos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones relixoses y paganes a lo llargo de too el mundu.

Cómics |

• La serie anime Yakitate!! Ja-pan rellata les aventures d'un mozu panaderu que trata de crear 'pan que sepa meyor qu'el arroz'. Esto ye, un tipu de pan que'l pueblu xaponés pudiera aceptar como alimentu básico.

Cine / TV |

• Na cadena alemana KI.KA el personaxe Bernd das Brot («Bernardo el pan») ye protagonista un pan que tien ciertes opiniones sobre'l mundu que lu arrodia.


• Na serie televisiva El Chavo del 8, el pan denominar «Torta de Xamón», refiriéndose al emparedáu de xamón que ye repitíu nes escenes de dichu programa.

Lliteratura |

• El poeta chilenu y Premio Nobel de lliteratura Pablo Neruda realizó una «Oda al pan», alimentu que nel so país natal ye principal na dieta y llevar a ocupar el segundu llugar a nivel mundial nel so consumu.


• Nel Lazarillo de Tormes esisten abondoses referencies alrodiu de la importancia del pan na Edá Media n'España.


• 
  Miguel N. Llira, destacáu poeta nacíu en Tlaxcala, escribió nel Corríu de Domingo Arenas: «Domingo'l panaderu faía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquíes pa los neños que lu víen faer pan».

Ver tamién |

• 
  Wikcionariu tien definiciones y otra información tocante a pan.
  


• Tipos de pan


• Biga


• Bizcuechu (panadería)


• Budín de pan


• Cuchiellu de pan


• Estractu de malta


• Galleta


• Farina de fuercia


• Hoxaldre


• Pan ácimo


• Pita (pan)


• Fogaza


• La conquista del pan

Referencies |

Bibliografía |

• Carson I. A. Ritchie, Comida y civilización, Madrid 1986, Alianza Editorial, ISBN 84-206-0214-0.


• Francisco Javier Alonso de la Paz, El llibru del pan y de la lleche; Madrid 1999, Editorial Ágata. ISBN 84-8238-328-0.


• Rick Curry, S.J., El pan de los xesuites, Madrid 2000, Alianza Editorial, ISBN 84-206-3873-0. (Títulu orixinal n'inglés: The Secret of Jesuit Breadmaking, 1995).

Enllaces esternos |

• 
  Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Pan.


• 
  Wikillibros tien un llibru o manual sobre Recetes de pan.


• 
  Wikiquote tien frases célebres sobre el pan.
  

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Pan