Getreide, Mehl, Brote

Brot (ahd. prôt, von urgerm. *brauda-) ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln.

Bestandteile

Angeschnittenes Brot aus Roggenvollkornmehl mit den folgenden Bestandteilen: die Krume mit Poren und ganzen Körnern ist umgeben von einer Kruste mit beim Gärprozess aufgegangenen Ausbünden.

Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Sie enthält Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion beim Backen entstehen. Durch Einschneiden der Brotoberfläche vor dem Backprozess oder durch das zufällig Aufreißen beim Gehen ergeben sich in der Kruste Ausbünde, die die Oberfläche des gebackenen Brotes vergrößern. Die Dicke der Kruste ergibt sich aus der Backdauer, und ihre Farbe ergibt sich aus der Backtemperatur.

Das weiche, lockere Innere des Brotes ist die Krume. Sie enthält je nach Brotsorte mehr oder weniger Poren mit regelmäßiger oder unregelmäßiger Größe, die beim Gären entstanden sind, und gegebenenfalls weitere Bestandteile, wie zum Beispiel ganze Getreide- oder Saatkörner. Die Krume kann eher luftig und leicht oder aber auch kompakt und saftig sein.

Brotkrümel eines Roggenvollkornbrotes

Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden.

Zusammensetzung

Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr.

Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“^[1] des Deutschen Lebensmittelbuches lautet:

1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht.

Als Lebensmittelzusatzstoffe können Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG) zur Erhöhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt werden. Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser im Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, eine bessere Gärtoleranz und ein größeres Volumen. Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so dass mehr Luft gehalten werden kann und das Volumen steigt. Konservierungsstoffe wie Propionsäure oder Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Haltbarmachung verwendet werden – sind aber nur bei abgepacktem Schnittbrot erlaubt. Acetate werden als Säuerungsmittel zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung eingesetzt.

Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig wird auch Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl) für kostengünstigere Produkte eingesetzt, dann ist aber die Zugabe von Backhefe als Triebmittel nötig.

Brotsorten

Angebot an ver­schiedenen Brot­sorten im Verkaufs­laden einer Bäckerei in Deutschland

Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:

• gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig^[2] oder Hefe) hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt


• ungesäuertes Brot, das ohne Zusatz von Triebmitteln wie z. B. Hefe gebacken wird; oft als Fladenbrot.

Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.

International gilt Deutschland als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Grund hierfür ist einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbaubedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z. B. in Norddeutschland) oder Dinkel (z. B. schwäbische Alb). Ein weiterer Grund der Brotvielfalt ist die Kleinstaatlichkeit vergangener Zeiten, die es so in anderen, vorwiegend zentralistisch geprägten Ländern nicht gab und zu unterschiedlichen Backkulturen in den einzelnen Ländern Deutschlands führte. Auch die Qualifikation und Kreativität der deutschen Bäckermeister – ein Ausbildungsgang, den es in anderen Ländern nicht gibt – trägt zur weltweit einzigartigen deutschen Brotkultur bei. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bemüht sich aktuell um die Erfassung der deutschen Brotvielfalt in einem Online-Brotregister, mit dem Ziel, die deutsche Brotvielfalt zum Weltkulturerbe erklären zu lassen.^[3]

Die am häufigsten verzehrte Brotsorte im deutschsprachigen Raum ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird, während in den Mittelmeerländern fast ausschließlich Weizenbrote verzehrt werden. In Frankreich werden traditionell Weizenbrote gegessen. Bekannt sind Baguettes und Croissants als Frühstücksgebäcke. In den Bäckereien wird mehrmals täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.

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  Fladenbrot
  

  
  

  
  


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  Knäckebrot
  

  
  

  
  


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  Roggen-Mischbrot
  

  
  

  
  


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  Toastbrot
  

  
  

  
  


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  Vollkornbrot
  

  
  

  
  


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  Weißbrot
  

  
  

  
  

Geschichte

Hortus sanitatis, Mainz 1491: Abbildung zum Kapitel Panis – Brot

Mediendatei abspielen

Brotbacken im Steinofen im Freilichtmuseum Roscheider Hof

Brotteigbehälter aus Kupfer (Franken, um 1700)

Spätestens ab der mittleren Altsteinzeit wurden wilder Hafer und Gerste zu Mehl vermahlen und wahrscheinlich gewässert und gekocht oder gebacken, um das Mehl genießbar zu machen. Am Fundplatz Shanidar, einer von Neanderthalern bewohnten Höhle im Nordirak, wurden über 40.000 Jahre Spuren von Wildgerste gefunden, die offenbar erhitzt worden waren.^[4]

In der Grotta Paglicci in Süditalien fand man über 30.000 Jahre alte Spuren von Getreidestärke an Mörsergeräten.^[5] Auch nördlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren Wildpflanzen gemahlen, wie Funde aus Russland und Tschechien belegen.^[6]

In Ohalo II in Israel wurden 20.000 Jahre alte Sichelklingen gefunden und es wurde Weizen und Gerste nachgewiesen. Wahrscheinlich wurde das Getreide zu Mehl vermahlen und auf den vor den Hütten gefundenen flachen Steinen zu Fladen gebacken.^[7]

Die mit einem Alter von 14.400 Jahren bisher ältesten Reste von ungesäuertem Brot wurden in der Natufien-Siedlung Shubayqa 1 im Nordosten Jordaniens gefunden. Dabei handelt es sich um verkohlte Brotreste aus wildem Getreide (Einkorn), Strandbinsen und Wurzeln, die an alten Feuerstellen ausgegraben wurden. Damit wurde nachgewiesen, dass das Brotbacken mindestens rund 4.000 Jahre vor Entwicklung der Landwirtschaft und des Getreideanbaus entwickelt wurde.^[8]

Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch dann mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar.

Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird).

Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem Teig.

Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird.

Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.

Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert.

Zwischen 2860 und 1500 v. Chr. waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten (z. B. Chet-Brot) bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und stellten feines Mehl her. Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave darum herum lief.

Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung, die hier seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war,^[9] oder aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v. Chr. nachgewiesen.^[10]

Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In mehreren Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte.

Eine römische Großbäckerei war vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Für die ärmeren Schichten war nur das dunkle Brot erschwinglich. In vielen Ländern wird Brot als Grundlage von Suppen und Eintöpfen verwendet.^[11]

Kulturgeschichtliche Bedeutung

Polnischer Junge mit Brot (ca. 1943)

Brot aus der Zeit der Lenin­grader Blockade (1941–1944) in einem Museum (1992)

In Europa und in Nordamerika stellt Brot ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, insbesondere für die Kohlenhydratzufuhr, dar. In anderen Gegenden der Erde wird diese Stellung von anderen brotähnlichen Produkten eingenommen. In der orientalischen Küche sind Fladenbrote beliebt, in Indien gibt es kleinere Varianten wie Chapati oder Papadam, in Pakistan wird Puri gebacken. Während Brot in Südostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina gedämpfte Hefeteigbrötchen, gefüllt oder ungefüllt, eine beliebte Beilage. Für Australien ist Damper typisch. Aus Mexiko stammen die Tortillas aus Mais. In Afrika werden vor allem Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais mit Gewürzen gebacken.

Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung. Bei vielen Ackerbau treibenden Völkern galt und gilt Brot als heilig. So wurden beim Backen und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen.

Zu bestimmten religiösen Feierlichkeiten werden traditionelle Brote, zum Beispiel Gebildbrote, gebacken und verzehrt. Rund um das Brot gibt es noch heute sehr viele Bräuche, die oft noch mit dem Glauben an übernatürliche Kräfte verbunden sind. Etliche Sagen berichten von göttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der einen Brotfrevel beging. Auch an das erbettelte Brot sind abergläubische Vorstellungen und viele Sprichwörter geknüpft.

Eine gewisse Verbreitung hatte das dreifache Bekreuzen der Brotunterseite vor dem Anschneiden – ein Ritual der christlichen Dreifaltigkeit Gottes zum Dank und zur Segnung des Brots.

Im Wanders Deutsches Sprichwörter-Lexikon (5 Bände) finden sich zum Brot knapp fünfhundert Sprichwörter, zählt man die zusammengesetzten Wörter mit Brot dazu.

Die Deutsche Brotkultur wurde im Dezember 2014 von der Kultusministerkonferenz als eine von 27 Kulturformen in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.^[12]

Brot und Salz

Der Brauch, Brot und Salz etwa zum Bezug einer neuen Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand sichern.

Brot in der jüdischen und christlichen Symbolik

Wasser und gemahlenes Weizenkorn, das Element des Feuers und die Arbeit der Menschen, sind zur Herstellung von Brot notwendig. Brot gehört den Reichen wie den Armen. Es verkörpert die Güte der Schöpfung und des Schöpfers, steht aber auch für die Demut des einfachen Lebens. In der jüdischen und christlichen Symbolik spielt es eine große Rolle.

Während des einwöchigen Pessachfestes, eines der jüdischen Wallfahrtsfeste, wird nur ungesäuertes Brot gegessen in Erinnerung an den Auszug der Israeliten aus Ägypten, der gemäß der biblischen Überlieferung so schnell erfolgen musste, dass zum Gärenlassen des Brotes keine Zeit blieb. Nach jüdischer Auffassung gelten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel als gesäuert, wenn sie für mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berührung gekommen sind – der Zeitraum, in dem frühestens eine Gärung durch in der Luft vorhandene Hefepilze eingesetzt haben könnte.

Christen sprechen im Vaterunser als vierte Bitte „Unser täglich Brot gib uns heute“. Christus wird ein Brotwunder, die wundersame Vermehrung von Broten, zugeschrieben. Im Abendmahl der christlichen Liturgie gedenkt man der Kreuzigung Jesu Christi („Christi Leib für dich gebrochen“). Dabei ist die Hostie, in der armenischen und der westkirchlichen Tradition in ungesäuerter Form, Teil des Ritus.

Brot und Politik

Preisblatt von Korn, Gerste und Hafer (Süddeutschland, 1770/1771) im Museum der Brotkultur, Ulm

Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große Bedeutung, gab sein Mangel doch immer Anlass für Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Auswanderungen und Aufstände:

• Der Dichter Juvenal prägte die Brot und Spiele (panem et circenses) als Ausdruck seiner Kritik am Volk im Römischen Reich. Mit dieser Methode sollte zeitweilig das Volk trotz politischer Krise ruhig gehalten werden.


• 
  Marie Antoinette wird nachgesagt, sie hätte mit « S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche » (deutsch: „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioche essen“) geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen. Jedoch erscheint dieser Ausspruch bereits in den um 1766 geschriebenen und 1782 veröffentlichten Confessions (deutsch: Die Bekenntnisse) von Jean-Jacques Rousseau, geschrieben also in ihrer Kindheit und veröffentlicht zu ihrer Zeit am französischen Hof.


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  Frieden, Land und Brot (teilweise als vierter Begriff auch Freiheit) war neben Alle Macht den Sowjets eine zentrale Losung der Bolschewiki in der russischen Revolution von 1917. Die Formel sollte die unmittelbaren Interessen der russischen arbeitenden Klassen zum Ausdruck bringen: Sofortige Beendigung des Krieges, Lösung der Landfrage und Versorgung der Bevölkerung mit Nahrung.


• In den 1920er Jahren wurde in der schweren Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot verwendet.


• Zentrale und zugleich alltägliche Themen etwa in der Politik werden als „Brot-und-Butter-Themen“ bezeichnet.

Weitere Bedeutungen

Auch etymologisch lassen sich die Einflüsse der kulturgeschichtlichen Vorstellung von Brot verfolgen. Das Wort „Brot“ kann neben dem Nahrungsmittel die Bedeutung von Nahrung ganz allgemein und Lebensunterhalt haben.

Beispielsweise leitet sich das französische Wort copain (Freund, Kumpel, Kamerad) etymologisch vom Akt des Brot-Teilens und gemeinsamen Essens her.^[13]

Aufgrund dieser vielfältigen Bedeutung wurde es Teil von Namen, z. B.:

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  Brot für die Welt – Entwicklungshilfeorganisation


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  Brot und Rosen – Titel eines Liedes von 1912, das zum Leitspruch der amerikanischen Frauenbewegung wurde.

Die Bedeutung vom Brot im bäuerlichen Alltag kann man an vielen Sinnsprüchen, aber auch als Bestandteil von Sagen erkennen.^[14]

• „Wasser und Brot“ gelten als Symbol für äußerst karge Kost (etwa für Strafgefangene) oder in Notzeiten.

Der Brotpreis war in Österreich bis etwa in die 1970er Jahre hinein amtlich preisgeregelt. Für den einfachen Strutzen Schwarzbrot 500 g und 1000 g sowie Semmeln gab es festgesetzte Preise. Der amtliche Preis für die Semmel mit frischem Ausbackgewicht von 62 g (Gramm) wurde um 1960 von 55 auf 60 und zuletzt 62 g (Groschen) angehoben. Bei Aufhebung der gesetzlichen Preisbindung für Semmeln hat die Innung der Bäcker den Semmelpreis durch eine Preisempfehlung mit 65 Groschen fixiert (Stand 29. Juni 1962).^[15]

In Relation zum Verbraucherpreisindex wurden im Zeitraum 1958–2010 in Österreich der Nahrungsmittelkorb um 15 % billiger. Während Butter sich am stärksten verbilligte (−75 %) verteuerte sich Brot am kräftigsten, um gut +60 %.^[16]

Die Deutsche Post bringt seit 2018 eine Briefmarke Deutsche Brotkultur zu 2,60 € heraus.^[17]

Handwerkliche Herstellung

Wie wird Brot hergestellt?
Fertig gekneteter Teig	Portionsstücke werden abgeteilt; der Teig wird „ausgebrochen“	Gärkörbe
… werden bemehlt	Teiglinge vor dem Einschieben in den Gärschrank	Teiglinge nach der Stückgare
Einschneiden der Oberfläche	Fertig gegangene Teiglinge	Teiglinge kommen auf den Schieber
„Einschießen“ der Teiglinge	Fertige Brote …	… werden abgekühlt

Brot des Jahres

Dinkel-Vollkornbrot: Brot des Jahres 2018

Das Deutsche Brotinstitut ernennt jährlich zum internationalen Welttag des Brotes am 16. Oktober eine Brotsorte jeweils für das Folgejahr zum "Brot des Jahres".

Im Jahr 2018 fiel die Wahl des wissenschaftlichen Beirats des Brotinstituts auf das Dinkel-Vollkornbrot, weil dieses seinen Siegeszug vom ursprünglichen Anbaugebiet des Dinkels, der schwäbischen Alb, in viele Bäckereien bundesweit angetreten hat und dabei einen hohen Genusswert mit ernährungsphysiologischen Vorzügen verbindet.^[18]

Für das Jahr 2019 hat das Deutsche Brotinstitut bekannt gegeben, dass das Bauernbrot zum Brot des Jahres gewählt wurde. Zu den Begründungen des Deutschen Brotinstituts zählt neben der Verbreitung und universellen Anwendbarkeit von Bauernbrot vor allem auch die Verwendung von Roggen, das früher als Brotgetreide Nr. 1 galt, Anfang der 70er Jahre aber vom Weizen abgelöst wurde. Heute wird zehnmal mehr Weizen als Roggen vermahlen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sowie aus Sicht der landwirtschaftlichen Fruchtfolge sei ein höherer Roggenkonsum laut Brotinstitut wünschenswert.^[19]

Siehe auch

• Deutsches Brotinstitut


• Europäisches Brotmuseum


• Museum der Brotkultur


• Bayerisches Brauerei- und Bäckereimuseum


• 
  Kanten (Anschnitt des Brots)

Literatur

• U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Brot. In: Lexikon des Mittelalters (LexMA). Band 2, Artemis & Winkler, München/Zürich 1983, ISBN 3-7608-8902-6, Sp. 719–721.


• 
  Heinrich Eduard Jacob: Sechstausend Jahre Brot. Rowohlt Verlag, Hamburg 1954, ISBN 978-3-922434-74-0 (Das Standardwerk)


• Martha Bringemeier (Hrsg.): Bäuerliches Brotbacken in Westfalen. 1980, Volltext (PDF)


• Georg Kretzschmar: Das Brot – Mythologie, Kulturgeschichte, Praxis. Flensburger Hefte 79. Flensburger Hefte Verlag, ISBN 3-935679-28-9
  


• Susan Seligson: Brot. Eine Kulturgeschichte für Leib und Seele. Claassen Verlag, München 2002, ISBN 3-546-00343-8
  

Weblinks

 Commons: Brot – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikiquote: Brot – Zitate

 Wiktionary: Brot – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• 
  Deutsches Brotinstitut: Umfangreiche Informationen zu Brot
  


• 
  Leitsätze zu Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz


• 
  Bernd Kütscher: Informationen zur Brotkultur, zu Brotsorten etc.
  

Einzelnachweise